一种小米发糕预拌粉和小米发糕及其制备方法 专利技术说明

食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种小米发糕预拌粉和小米发糕及其制备方法。背景技术：2.米发糕是我国的一种传统糕点，多以大米作为主原料，经磨浆、发酵、调味、醒发和汽蒸等工序制得成品。现在市面上的发糕产品普遍为大米制品，产品形式较为单一，引入新原料是丰富发糕品种的有效方式之一，从物种亲缘关系来说，小米与大米性质较为相近，是比较理想的替代原料。因为米发糕制作工艺较为复杂，受原料、温度和微生物等多种因素的影响，因此对人工和经验的依赖度很高，相关生产设备的研发和成套工业化产线的搭建难度较大，所以目前仍以手工作坊的生产模式为主。目前，生产米发糕的发酵方式和发酵剂仍有欠缺，我国生产发酵米发糕的主要发酵方式为自然发酵、老浆发酵和纯种发酵，前2种发酵方式制得的米发糕在风味、口感和质构方面均优于纯种发酵，但微生物菌系过于复杂且难以控制，存在生产周期长、品质不稳定和贮藏稳定性较差等问题，纯种发酵能缩短生产周期，所得发糕品质稳定性高，易进行规模化生产，但由于缺少传统风味而不受大众喜爱。3.小米具有很高的营养价值，且极易被人体消化吸收；然而由于产品形式较为单一，小米在我国居民饮食中的占比非常低，为了让广泛的消费者群体接触到高营养价值的小米食品，享受到小米带来的健康保健功能，更多以小米为原料的新型食品亟待开发。4.目前，使用米发糕预拌粉来生产米发糕是最具前景的生产方式，在制备成品时不仅免去了磨浆、浸泡、接种发酵等耗时长且繁琐的工序，还可以长时间储存，能够实现全国范围的销售，使用时仅需要加水调浆、短时发酵和汽蒸，操作简单方便。5.然而，目前市面上销售的发糕预拌粉多采用现成原料、简单混合的方式制备，制备小米发糕时的发酵时间过长，且制备得到的发糕在风味明显不足。6.因此探索新的发糕预拌粉制备方式，具有很好的研究和应用前景。技术实现要素：7.针对现有技术中存在的问题，本发明的目的之一是：提供一种小米发糕预拌粉的制备方法，能够制备具有较好风味成分的小米发糕预拌粉，有利于缩短后续制备小米发糕时的发酵时间。8.本发明的目的之二是：提供一种小米发糕预拌粉。9.本发明的目的之三是：提供一种小米发糕的制备方法，发酵时间较短，能够制备储藏稳定性好，质构、比容、感官和风味俱佳的小米发糕。10.本发明的目的之四是：提供一种小米发糕。11.为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：12.一种小米发糕预拌粉的制备方法，包括以下步骤，13.步骤1、浸泡磨浆：小米洗净后常温浸泡，补加清水，使小米干重质量占总质量的15％，然后磨制小米浆；14.步骤2、加热糊化：将步骤1制备的小米浆在80～95℃水浴条件下加热处理10min时间后，得到糊化小米浆；15.步骤3、酶解灭菌：将步骤2制备的糊化小米浆，加入α-淀粉酶酶解处理50～70min，经90℃水浴处理30min，灭酶灭菌后制得发酵基液；16.步骤4、制备液体糕种：将步骤3制备的发酵基液中接入双菌发酵剂，在28～34℃发酵6～18h后得到液体糕种；17.步骤5、制备固体糕种：将步骤4制备的液体糕种，与复配粉按照6∶11～12的质量比混合搅拌，得到光滑的面团，压成面条后切成圆柱状，即得未干燥的糕种剂子；18.步骤6、干燥制粉：将步骤5制备的糕种剂子在常压下烘干，温度为30～34℃，经粉碎机粉碎，制得粉末状固体糕种，加入复配粉和绵白糖，混合得到小米发糕预拌粉。19.进一步，步骤3所述α-淀粉酶添加量为4％～6％，酶解温度为55℃。20.进一步，步骤4所述双菌发酵剂为耐高糖高活性干酵母和植物乳杆菌，接种量比为10∶1～3，其中耐高糖高活性干酵母的接种量固定为发酵基液质量的1％。21.进一步，步骤5所述复配粉为小米粉和膨化小米粉按照1∶1的质量比混合制得，均提前过120目筛网，膨化小米粉是由小米经挤压膨化处理制得。22.进一步，步骤6所述固体糕种烘干的时间为24～26h，固体糕种、复配粉和绵白糖的质量比为5∶5∶2。23.一种小米发糕预拌粉，采用一种小米发糕预拌粉的制备方法制得。24.一种小米发糕的制备方法，包括以下步骤，25.加水搅拌：将权利要求6中的小米发糕预拌粉和水按照100∶60～70的比例混合，充分搅拌，得到浓稠的米糊；26.发酵：置于28～34℃条件下发酵4～9h；27.制备成品：再次搅拌均匀后分装在模具中，醒发10～15min后，汽蒸15～20min，即得小米发糕成品。28.进一步，所述预拌粉和水按照100∶65的比例混合，所述发酵温度为34℃，发酵时间为4h。29.进一步，所述预拌粉和水按照100∶65的比例混合，所述发酵温度为28℃，发酵时间为9h。30.一种小米发糕，采用一种小米发糕的制备方法制得。31.总的说来，本发明具有如下优点：32.(1)本发明在发酵前采用淀粉酶对米浆进行处理，提高了小米浆中的还原糖含量，可以大大提高后续酵母菌和乳酸菌的发酵效率以及对小米浆营养成分的利用率。33.(2)本发明引入黄小米为主原料，使发糕呈现独特的小米风味、口感和天然诱人的金黄色泽；将小米原粉和经挤压膨化处理的小米粉进行复配，制备得到品质优良的小米发糕，膨化处理的小米粉粘性增加，两者复配弥补了小米原粉质地较硬、黏性低和不易成型的缺陷，为小米深加工提供了新的产品路线，丰富了市售发糕的品种。34.(3)本发明采用酵母菌和乳酸菌混合发酵，一方面采用已知的菌种发酵，易于保证产品的稳定性，另一方面采用酵母菌和乳酸菌混合发酵能够避免单一菌种发酵的风味单一性，使产品的风味更加丰富、醇厚，口感更加柔和，酸甜适宜。35.(4)本发明采用液体糕种发酵一段时间后再转化为固体糕种，一方面在液体发酵阶段能够积累一些风味成分，另一方面液体发酵阶段能够起到驯化菌种的作用，使得制备得到的固体糕种中的菌种已经建立起对小米营养成分的适应性，利于缩短后续制备小米发糕时的发酵时间。36.(5)本发明小米发糕预拌粉，方便储存，操作方便，耗时短，能够适应工业化的批量生产，利于发糕产品跨区域、大范围流通，除了工厂生产，还可以销售给酒店、饭馆和个体，拓宽了销售渠道和目标消费者。附图说明37.图1为本发明小米发糕预拌粉制备的发糕成品图。38.图2为本发明小米发糕预拌粉制备发糕的挥发性成分图。39.图3为各混合比例糕种剂子烘干过程中活菌数变化情况。具体实施方式40.下面来对本发明做进一步详细的说明。41.本发明通过引入新原料、熟浆酶解、双菌混合发酵和优化工艺参数等技术手段，提供一种省时简便并且适合量产的小米发糕预拌粉，该预拌粉以小米为主原料，经长期储藏后制备的发糕，其质构、比容和感官稳定性较优。42.以下实施例中采用的耐高糖活性干酵母(以下简称干酵母)购自安琪酵母股份有限公司，植物乳杆菌lp115为实验室保存菌种，黄小米和膨化小米粉均为市购可得。43.实施例1：不同发酵温度制备的小米发糕品质分析44.浸泡磨浆：小米洗净后常温浸泡，补加清水，使小米干重质量占总质量的15％，采用电动石磨机磨制小米浆；45.加热糊化：将小米浆在90℃水浴条件下加热处理10min时间后，得到糊化小米浆；46.酶解灭菌：将糊化小米浆，加入α-淀粉酶，添加量为糊化小米浆质量的5％，酶解温度为55℃，处理时间为60min，经90℃水浴处理30min，灭酶灭菌后制得发酵基液；47.制备液体糕种：将发酵基液中接入1％的干酵母和0.3％的植物乳杆菌，分别在28、34和37℃这3种发酵温度下发酵12h后得到液体糕种；48.调浆：将液体糕种与复配粉按照10∶9的质量比混合，并额外加入10％的绵白糖调味，得到较为浓稠的米糊；49.后发酵：将米糊分别在28、34和37℃这3种发酵温度下发酵4h；50.制备小米发糕成品：将完成后发酵的米糊，搅拌均匀后注模，醒发10min，汽蒸20min，即得小米发糕成品。51.表1不同发酵温度制备的小米发糕品质分析[0052][0053]注：同列比较，不同字母表示数据存在显著差异(p＜0.05)。[0054]从表1可以看出，发酵温度对小米发糕的品质有显著影响，当将温度由28℃升至37℃的过程中，比容、感官总分和弹性先增大后减小，硬度先减小后增大，单从4种评价指标的数值来看，34℃发酵条件最优。综合显著差异性分析，28℃和34℃的小米发糕在比容、感官总分和弹性上没有显著差异，28℃的硬度比34℃的稍高一些，可以认为28～34℃是比较适宜的发酵条件范围。[0055]实施例2：液体糕种发酵时间对小米发糕品质的影响[0056]浸泡磨浆：小米洗净后常温浸泡，补加清水，使小米干重质量占总质量的15％，采用电动石磨机磨制小米浆；[0057]加热糊化：将小米浆在90℃水浴条件下加热处理10min时间后，得到糊化小米浆；[0058]酶解灭菌：将糊化小米浆，加入α-淀粉酶，添加量为糊化小米浆质量的5％，酶解温度为55℃，处理时间为60min，经90℃水浴处理30min，灭酶灭菌后制得发酵基液；[0059]制备液体糕种：将发酵基液中接入1％的干酵母和0.1％的植物乳杆菌，在34℃下分别发酵6、12、18和24h后得到液体糕种；[0060]调浆：将液体糕种与复配粉按照10∶9的质量比混合，并额外加入10％的绵白糖调味，得到较为浓稠的米糊；[0061]后发酵：将米糊在34℃温度下发酵4h；[0062]制备小米发糕成品：将完成后发酵的米糊，搅拌均匀后注模，醒发10min，汽蒸20min，即得小米发糕成品。[0063]表2液体糕种发酵时间对小米发糕品质的影响[0064][0065]注：同列比较，不同字母表示数据存在显著差异(p＜0.05)。[0066]从表2可以看出，发酵时间对小米发糕品质存在显著影响。随着发酵时间的延长，小米发糕的比容先增大后减小，12h的比容最大；感官总分先微微下降后增大再减小，18h的感官总分最高；硬度先下降后增大，12h的硬度最小；弹性先增大后下降，18h的弹性最大。综合显著差异性分析，比容上6h和12h没有显著差异性，感官总分上6、12和18h没有显著差异性，弹性上12和18h没有显著差异性，6、12和18h的综合品质良好，可以认为6～18h是比较适宜的发酵时间范围。[0067]实施例3：固体糕种烘干条件优化[0068]浸泡磨浆：小米洗净后常温浸泡，补加清水，使小米干重质量占总质量的15％，采用电动石磨机磨制小米浆；[0069]加热糊化：将小米浆在90℃水浴条件下加热处理10min时间后，得到糊化小米浆；[0070]酶解灭菌：将糊化小米浆，加入α-淀粉酶，添加量为糊化小米浆质量的5％，酶解温度为55℃，处理时间为60min，经90℃水浴灭酶灭菌后制得发酵基液；[0071]制备液体糕种：将发酵基液中接入1％的干酵母和0.1％的植物乳杆菌，在34℃发酵12h后得到液体糕种；[0072]制备固体糕种：将液体糕种与复配粉分别按照6∶(11、12、14)的质量比混合，在和面机中搅拌，得到光滑的面团，通过压面机压成直径1cm的面条，经切割机切成1cm高的即得未干燥的糕种剂子；[0073]干燥制粉：将糕种剂子在常压下烘干，温度为32℃，分别测定0、12、24、34和46h的水分含量、水分活度和活菌数。[0074]表3各混合比例糕种剂子烘干过程中水分含量和水分活度的变化[0075][0076]从图3可以看出，按照6∶11和6∶12比例烘干24h的活菌数与0点活菌数相比，活菌损失不足6％，24h后活菌数骤降，6∶14比例烘干过程中活菌损失严重，不宜采用。由于长期储藏对水分含量和水分活度有一定的要求，参考国标gb1355-1986《小麦粉》、gb 8607-88《高筋小麦粉》、gb 8608-88《低筋小麦粉》和gb/t 10463-2008《玉米粉》中对水分含量的要求，水分含量需≤14％，且水分活度低于0.70时不易发霉变质，结合表3的结果，仅6∶12比例烘干12h的满足条件，或者可以将6∶11比例的烘干时间适当延长。[0077]实施例4：小米发糕预拌粉常温储藏期间的品质分析[0078]浸泡磨浆：小米洗净后常温浸泡，补加清水，使小米干重质量占总质量的15％，采用电动石磨机磨制小米浆；[0079]加热糊化：将小米浆在90℃水浴条件下加热处理10min时间后，得到糊化小米浆；[0080]酶解灭菌：将糊化小米浆，加入α-淀粉酶，添加量为糊化小米浆质量的5％，酶解温度为55℃，处理时间为60min，经90℃水浴灭酶灭菌后制得发酵基液；[0081]制备液体糕种：将发酵基液中接入1％的干酵母和0.1％的植物乳杆菌，在34℃发酵12h后得到液体糕种；[0082]制备固体糕种：将液体糕种，与复配粉按照6∶12的质量比混合，在和面机中搅拌，得到光滑的面团，通过压面机压成直径1cm的面条，经切割机切成1cm高的即得未干燥的糕种剂子；[0083]干燥制粉：将糕种剂子在常压下烘干24h，温度为32℃，经粉碎机粉碎，制得粉末状固体糕种，按照固体糕种∶复配粉∶绵白糖＝5∶5∶2的质量比，混合得到发糕预拌粉。[0084]储藏：将预拌粉真空密封，分别于4℃和常温下储藏40d，取出，将发糕预拌粉和清水按照100∶65的比例混合，充分搅拌，得到浓稠的米糊，置于34℃条件下发酵9h，再次搅拌均匀后分装在模具中，醒发15min后，汽蒸20min，即得小米发糕成品。同时用0d的预拌粉制备一份小米发糕，作为空白对照。[0085]表4不同储藏条件下小米发糕预拌粉制备发糕品质的变化[0086][0087]注：同列比较，不同字母表示数据存在显著差异(p＜0.05)。[0088]从表4可以看出，本发明小米发糕预拌粉在4℃和常温条件下储藏40d后，再次制备小米发糕的硬度都显著低于0d的小米发糕，比容稍低于0d的小米发糕，但没有显著差异；常温储藏的感官总分高于0d，3者感官总分差异不显著；4℃储藏40d制备的小米发糕弹性高于0d的小米发糕，常温储藏的则稍低于2者。整体来说，4℃和常温条件下储藏40d后，再次制备小米发糕的品质与0d相比变化不大，说明本发明预拌粉在4℃和常温条件下均具有良好的储藏稳定性。[0089]本发明小米发糕的比容测定方法：采用小米置换法，取3次测定结果的平均值。[0090]本发明小米发糕的感官评定方法：采用12人评分法，进行感官评分，这12人均具备扎实的食品专业知识和敏锐的感官感知能力，并经过多次感官评定训练，掌握了感官评定的理论知识和实操技巧。主要从形态、色泽、香气、口感和滋味等5个品质指标进行感官评价。在实验的基础上，参照国标对于面包、馒头的皮股份标准和小米发糕相关文献的研究结果，结合小米发糕自身感官特点，制定出本发明小米发糕的感官评分表，如表5所示。形态与色泽通过肉眼观察样品进行评定：将样品置于光线充足处，仔细观察样品的光泽和颜色以及样品的形态，按照评分表打分并记录。香气的评定：将样品置于鼻子正下前方约处5cm，深深吸入一口气，仔细鉴别样品释放的气味，反复2～3次，按照评分表打分并记录。口感的评定：将样品置于口中，仔细咀嚼，感受样品的粘稠度、咀嚼性、滑爽度和弹性，反复2～3次，按照评分表打分并记录。滋味的评定：将样品置于口中，仔细咀嚼，缓慢吞咽，感受舌头各个部位对样品味道的感知情况，反复2～3次，按照评分表打分并记录。按照各项感官指标的分值计算出感官总分，每组各去掉一个最小值和一个最大值，结果用剩余数据的平均值表示。[0091]表5小米发糕感官评价表[0092][0093]本发明小米发糕的质构测定方法：小米发糕自然冷却30min后将小米发糕切成2cm×2cm×2cm的正方体，采用物性测试仪测定小米发糕样品的硬度和弹性，记录数据，每个样品测定5次，取平均值。测定模式为：tpa二次下压，探头型号p/36r，测前速度5mm/s，测定速度2mm/s，测定后速度5mm/s，压缩比：50％；触发力：5g；数据获取率：200points/s。[0094]水分含量的测定方法：参照gb 5009.3-2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法。[0095]水分活度的测定方法：用水分活度仪测定。[0096]本发明活菌数测定方法：乳酸菌活菌数测定方法参照gb 4789.35-2016《食品安全国家标准乳酸菌检验》，酵母菌活菌数测定方法参照gb 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。[0097]本发明挥发性风味物质的测定：准确称取5.00g样品于顶空瓶中，密封。60℃水浴中平衡15min，使用固相微萃取头(car/pdms)，萃取头顶空萃取40min(一直保持60℃水浴)，移出萃取头并立即插入进样口(温度250℃)中，热解吸5min进样。每次进样前，进样头均在260℃下老化15min，避免样品间的交叉污染。hp-5ms色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)；载气为高纯he(99.999％)，流速为1ml/min；进样口温度：250℃；升温程序：初始温度40℃，保持3min，以4℃/min升温至150℃，以10℃/min升温至250℃，保持10min；萃取头在进样口解析5min，不分流进样。gc-ms接口温度：250℃；离子源温度230℃；四级杆温度150℃；电子轰击(ei)离子源70ev；质量范围：35-500m/z。[0098]图1为本发明小米发糕预拌粉制备的发糕成品图。如图1所示，本发明小米发糕预拌粉制备的发糕蓬发效果较好，内部遍布气孔，外观金黄诱人。[0099]图2为本发明小米发糕预拌粉制备发糕的挥发性成分图。如图2所示，本发明小米发糕预拌粉制备的发糕烯烃和酯类风味物质含量丰富，充满令人愉悦的香气和浓郁的果香味。[0100]上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。









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