具有高蛋白质含量的长效液体营养组合物的制作方法 专利技术说明

食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术具有高蛋白质含量的长效液体营养组合物1.本发明涉及一种用于在环境温度下长期储存的液体营养组合物，所述液体营养组合物包括每100ml所述组合物量大于14g的乳制品来源蛋白质。2.开发并提供了呈特别适于如老年人、病人或康复者以及体育人、活跃人士或儿童等人的状况的饮料形式的营养组合物，以便为他们提供满足其需求的在他们的食物中找不到或量不足的营养化合物。3.例如在临床营养学中，通过这种类型的营养组合物进行补充的目的主要是营养不良的人的再营养或对在住院或生病的情况下可能出现的营养不良状态的预期。营养不良可以被定义为摄入与需求之间的不平衡。此类补充的目的主要是提供卡路里和/或蛋白质。4.根据haute autoritéꢀde santé(卫生健康高级管理局(high authority for health))的官方建议，对于处于营养不良状态的老年人或病人，每日营养口服补充剂必须为至少30g蛋白质和400kcal。这是补充正常饮食的摄入量的情况。5.通常，富含蛋白质并用于此类情况的营养组合物包含作为蛋白质来源的乳制品来源蛋白质，如酪蛋白或可溶性乳蛋白。6.目前在市场上发现了每100ml含有蛋白质的量为大约10至14g蛋白质的超蛋白质液体饮料。然而，为了实现推荐的每日营养口服补充，具体地关于蛋白质，消费者有必要一次或多次摄入范围可以在至多200至300ml内的大体积饮料，许多人不这样做或不再设法这样做。7.此外，临床研究表明，当作为补充剂服用的饮料被致密化时，更好的遵守会导致蛋白质和能量摄入量的增加。应立即注意到使可用饮料具有更大蛋白质浓度(》14g/100ml)的优势。8.然而，调配具有高蛋白质水平的液体组合物会产生许多技术问题，并且具体地是在制造和储存期间组合物的粘度增加。当组合物进行热处理时，这种现象甚至更加突出。这是因为乳蛋白对如热化、巴氏杀菌和灭菌等热处理很敏感。已知此类处理会引起变性、增稠甚至凝胶化、出现浑浊或蛋白质沉淀等现象，所述现象会导致沉积物的形成。然而，这些处理对于确保产品在冷藏储存条件(《6℃)或环境温度下(范围可以在至多二十四个月内的储存期)的整个储存持续时间内不会滋生细菌是必要的。9.组合物的各种组分之间的相互作用也可以影响蛋白质的稳定性并增加组合物的粘度。例如，蛋白质与矿物质之间的相互作用就是这种情况。10.因此，本发明的目的是提出一种经热处理的液体营养组合物，所述经热处理的液体营养组合物含有高比例的针对少量液体而非水解的全乳蛋白，所述经热处理的液体营养组合物在热处理期间是稳定的，具有良好的感官性质，并且在其整个存储期内保持所有这些特性。11.出于此目的，本发明涉及一种经热处理的液体营养组合物，其ph高于6.40，所述组合物包括每100ml组合物至少14g非水解乳制品蛋白，所述非水解乳制品蛋白由酪蛋白和不超过30％的变性血清蛋白的混合物组成，所述酪蛋白代表所述混合物的总含氮材料的至少70％，所述混合物使得其钙含量小于或等于每100g总含氮材料2.40g钙。12.由于乳制品蛋白的特定选择，具体地是蛋白质混合物的钙含量，根据本发明的营养组合物含有大量蛋白质，同时仍然可饮用。所述组合物在热处理期间和随着至多24个月的时间推移是稳定的，不仅从微生物学的观点来看，而且从其粘度的观点来看也是如此。13.根据本发明的一个实施例，所述组合物包括每100ml所述组合物15至20g蛋白质。14.优先地，所述混合物的所述钙含量小于或等于每100g总含氮材料2.10g钙，更优先地小于1.90g钙。15.根据另一个实施例，所述组合物还包括至少一种碳水化合物来源，按所述组合物的重量计，所述至少一种碳水化合物来源的比例扩展至30％。16.有利地，所述组合物还包括至少一种矿物质来源，具体地磷、钾、镁、铁、钠、氯、钼、铬、硒、锌和铜、锰、氟、碘的来源。17.再次有利地，所述组合物还包括至少一种维生素来源，具体地维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素b3(烟酸)、维生素b5、维生素b6、维生素b8、维生素b9、维生素b12、维生素c、维生素d、维生素e、维生素k或混合物的来源。18.再次有利地，所述组合物还包括至少一种脂质来源，按所述组合物的重量计，所述至少一种脂质来源的比例扩展至15％。在脂质组合物的上下文中，饮料在一些情况下可以含有dha和/或ara来源。19.再次有利地，所述组合物还包括至少一种其它化合物来源，所述至少一种其它化合物来源包含乳化剂来源、调味剂来源、抗氧化剂来源、着色剂来源。20.有利地，所述组合物的热量密度为至少150kcal/100ml，优选地至少200kcal/100ml。21.本发明还涉及一种如上文所描述的组合物其在活跃运动的人，无论其年龄或健康状态如何，或任何处于营养不良情况或有营养不良风险的人的饮食中的用途。22.蛋白质：23.所述组合物包括每100ml组合物至少14g非水解乳制品来源蛋白质。24.优选地，所述组合物将包括每100ml组合物至少15、优选地至少16、至少17、至少18、至少19或至少20g乳制品来源蛋白质。25.本发明上下文中的乳制品来源蛋白质由酪蛋白和变性血清蛋白的混合物组成。26.酪蛋白代表总含氮材料的至少70％，其余部分由变性血清蛋白构成。27.酪蛋白来源可以选自乳蛋白分离物(mpi)、乳蛋白浓缩物(mpc)、胶束酪蛋白分离物(mci)、乳微滤截留物或乳超滤截留物。28.变性血清蛋白可以呈聚集形式。29.变性血清蛋白可以从根据任何已知方法获得的乳清蛋白的分离物或浓缩物中获得。优先地，蛋白质来自牛奶。30.在根据本发明的蛋白质混合物中，钙含量小于或等于每100g总含氮材料2.40g钙，优先地其小于或等于2.10g钙，并且更优先地，仍小于或等于每100g总含氮材料1.90g钙。31.根据本发明的蛋白质混合物的特性使得第一次有可能获得具有高蛋白质含量的组合物，所述组合物的粘度在其制造期间具体地是在灭菌所需的热处理步骤期间不受影响。所述组合物是流体并且在长期储存下仍然是稳定的，即使在蛋白质含量大于或等于每100ml 14g的情况下。32.碳水化合物：33.碳水化合物的功能是有助于组合物的能量贡献，而且根据其性质，还有助于参与感官味道特性，具体地是含糖的。34.作为碳水化合物，组合物可以包括如乳糖、蔗糖、葡萄糖等易消化寡糖或多糖、或如菊粉或低聚果糖等非易消化寡糖或多糖或食品工业中允许的任何其它碳水化合物。35.碳水化合物部分可以代表组合物的总重量的至多30重量％。36.当根据本发明的组合物呈高热量饮料或富含碳水化合物的形式时，碳水化合物部分由葡萄糖浆、蔗糖或葡萄糖浆和麦芽糖糊精(具体地是右旋糖当量(de)大于12的麦芽糖糊精)的混合物构成。37.脂质：38.脂质的功能是与碳水化合物一起有助于组合物的能量贡献。39.脂质由动物或植物来源的一种或多种食物脂肪材料来源提供。它可以是植物油，具体地是菜籽油、玉米油、椰干油、棕榈油、大豆油或葵花籽油或其混合物。在本发明的上下文中，植物来源的脂质是有利的，以提供必需脂肪酸并调整ω3/ω6的比率。除了ω3/ω6的比率，可以在某些组合物中作出对dha和/或ara的贡献。40.相对于组合物的总重量，脂质至多占15重量％。41.矿物质和维生素：42.可以将矿物质和维生素添加到组合物中以覆盖建议的营养摄入量。事实上，矿物质和维生素对于维持身体健康至关重要。这些化合物的不管哪一个的缺乏可能会产生不小的后果并导致健康问题，如在锰、钙或维生素d缺乏的情况下会导致骨质疏松症，在钾缺乏的情况下会导致心血管疾病。43.作为矿物质来源，组合物可以包括磷、钾、镁、铁、钠、氯、钼、铬、硒、锌和铜、锰、氟、碘或混合物的来源。44.相对于组合物的总重量，矿物质可以例如以0.001至1重量％的程度添加。45.作为维生素，所述组合物可以包括维生素a、b1、b2、b3(烟酸)、b5、b6、b8、b9、b12、c、d，具体地是d3、e、k，具体地是k1，或其混合物。例如，维生素在老年人或营养不良的人中的摄入很重要，因为相对经常观察到具体地是孤立的老年人的维生素的缺乏。维生素涉及许多生理机制并参与维持良好的一般健康状态。组合物还可以包含含量相对于组合物的总重量为0.0002至0.5重量％的维生素或维生素混合物或其它维生素来源。46.其它化合物：47.根据本发明的其它组合物可以包括至少一种选自氨基酸、着色剂、调味剂、增稠剂、调质剂、乳化剂、酶、抗氧化剂或任何其它允许的食品添加剂的其它化合物。48.水：49.所述组合物包括比例介于40与75重量％之间的水。50.食物组合物的性质：51.所述组合物呈液体形式，优先地呈饮料形式。52.在本发明的含义内，如果组合物具有流体特性，并且当其容器倾斜时能够流动，那么所述组合物就是液体。在20℃下在rheomat 100粘度计(bv圆盘10/直径40/环境t°(20-22℃)/梯度100s-1)上测量的，此类组合物的粘度通常小于350，优先地小于200，更优先地小于150mpa.s。53.能量密度：54.有利地，所述组合物的能量密度优先地为至少150kcal/100ml，优选地为至少200kcal/100ml。55.包装：56.可以提供50ml至1升，优先地125ml的瓶子包装。瓶子优先地不透氧并且不透光。57.热处理：58.组合物通过已知的可以在技术上实现的方法如热化、巴氏杀菌或灭菌进行热处理。优选地，通过超高温(u.h.t)类型的处理或通过高压釜处理对组合物进行热处理。59.通过阅读以下示例实施例将最好地理解本发明，所述示例实施例旨在是说明性的而非限制性的。60.实例1：蛋白质超富集和超热量的香草味饮料61.[表1]展示了用根据本发明的乳蛋白分离物和可溶性蛋白质浓缩物调配的饮料(实例1和2)与用根据本发明的不具有来源的特性的乳制品蛋白来源调配的饮料(参考)之间的比较。因此，液体饮料在经过超高温处理之前由[表1]中所指示的成分制备而成。[0062][表1][0063][0064]乳蛋白分离物由英格瑞迪亚公司(ingrédia sa)以商品名prodiet 87b fluide出售；变性乳可溶性乳蛋白的浓缩物由恒天然公司(company fonterra)以商品名乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate)550出售。实例1和2的蛋白质来源含有这两种成分的混合物。[0065]在[表1]中，指示了每种贡献的蛋白质来源的数据：[0066]-nm含量以每100ml最终产品的g数表示[0067]-钙含量以每100ml最终产品的mg数表示。[0068]饮料的粘度通过带有bv10圆盘的lamy rheomat 100粘度计测量，在环境温度(20-22℃)下剪切100s-1。









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