一种茶果茶的加工方法及其产品

食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术1.本发明涉及了茶叶加工技术领域，具体涉及了一种茶果茶的加工方法及其产品。背景技术：2.茶树主要分布在南纬16度至北纬30度之间，茶树喜欢温暖湿润气候，山茶科、山茶属灌木或小乔木开花以后自然结果形成的果实为茶果。3.通常农户采摘茶树鲜叶加工茶叶，茶果常常被农户直接采摘丢弃而减少对茶树能量的消耗，对于茶果的采摘不仅不能带来经济效益，还会造成较大的人工劳动成本。技术实现要素：4.本发明的目的在于：针对现有技术存在茶果利用率低，造成浪费的问题，提供一种茶果茶的加工方法及其产品，本发明提供的茶果的加工方法，形成了一种茶果茶的新产品；该茶果茶冲泡后香味浓郁，口味醇厚甘甜，茶汤的氨基酸含量极高，具有较高的食用价值；同时，本发明提供的茶果的加工方法，能够将茶果进行充分利用，带来了巨大的经济效益，具有较高的推广意义。5.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：6.一种茶果茶的加工方法，包括以下步骤：7.步骤1、采摘新鲜茶果；8.步骤2、将所述步骤1采摘的新鲜茶果进行焖蒸杀青处理；9.步骤3、将所述步骤2的茶果进行一烘，一烘采用高温烘干处理；10.步骤4、将所述步骤3的茶果进行切片；11.步骤5、将所述步骤4的茶果片进行再烘干；12.所述再烘干处理包括：13.步骤5.1、将切片处理后的茶果进行第一次中温烘干，直至茶果的含水量为30％～40％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，烘干处理的温度为60℃～80℃；14.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第一茶果片进行第二次烘干处理，直至茶果的含水量为10％～20％，然后冷却至室温，得到第二茶果片；第二次烘干处理的温度为40℃～60℃；15.步骤5.3、将所述步骤5.2得到的第二茶果片进行第三次烘干处理，直至茶果的含水量低于5-7％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为100℃～120℃。16.本发明公开的茶果茶的加工方法，加工过程主要分为采摘新鲜茶果、杀青、一烘、切片和再烘干，其中，杀青采用焖蒸的方法，一烘采用高温烘干处理，切片，再烘干包括采用中温烘干-冷却-再低温烘干-再冷却-高温烘干-冷却的方式，通过对工艺流程及工艺参数的针对性控制，使得制备的茶果茶冲泡后即得茶香浓郁，口感醇厚甘甜，茶汤的氨基酸含量极高，具有较高的饮用价值，且制备加工方法操作简单，便于推广。17.其中，本发明采用焖蒸的方法进行杀青，对于茶果杀青效果更好，研究发现若使用光波杀青和炒茶杀青的工艺，直接影响着后期茶果茶的口感和冲泡茶的品质。18.进一步的，所述步骤1中，所述新鲜茶果为灌浆期中后期的茶树果实。灌浆期中后期是指茶树果实从扬花结束果实闭合开始到茶树果内容种子成熟的一段时间。通过选择灌浆期中后期的茶树果果实进行采摘可以很好的保证茶树果性质适宜制茶，茶果进入灌浆期中后期后，通过光合作用产生的淀粉、蛋白质和积累有机物质已经逐渐同化储存到茶果中，能够保证茶果茶的品质。19.进一步的，所述茶树果实是指山茶科茶属的茶树所结的果实。20.进一步的，山茶科茶树是四川中小叶群体种茶树品种camellia sinensis var.sinensis。21.进一步的，所述步骤2中，焖蒸杀青处理的时间为5min～20min，利用高温焖蒸的工艺能够快速高效的对茶果进行杀青，还能保证茶果茶的高品质的独特风味。22.进一步的，所述步骤3中，茶果进行一烘，一烘采用100℃～120℃高温烘干处理，烘干处理使用的装置为光波炉或烘干机。23.进一步的，所述步骤4中，将一烘后的茶果进行切片，切片的厚度为2mm～6mm。也可以切成条形，具体形状可以通过此切片工艺形成。24.进一步的，在所述步骤5.1中，所述第一次中温烘干处理过程使用的装置为光波炉或烘干机；所述步骤5.2中，所述第二次烘干处理过程使用的装置为光波炉或烘干机；所述步骤5.3中，所述第三次烘干处理过程使用的装置为光波炉、烘干机或热风炉。采用光波炉和热风炉组合烘干方式进行多段烘干，在不同的阶段采用不同的烘干装置，烘干效果更佳。25.进一步的，所述步骤3和步骤5中，使用光波炉进行烘干处理时，光波炉的波长范围为8-14μm，其中波长10μm以上的能量占比大于70％，选择具有此波长范围作为主要光波炉能量输出的装置，对于茶果表皮透射效果好，能够更好的提升/改善茶果茶的烘干的一致性，避免茶果茶表皮过度干燥而内部潮湿。26.本发明的另一个目的是为了提供上述茶果茶加工方法制备的茶果茶产品。27.本发明提供的茶果茶，冲泡后茶香浓郁，口感醇厚甘甜，茶汤较浓，且茶汤的氨基酸含量极高，具有较高的饮用价值。28.综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：29.1.本发明公开的茶果茶的加工方法，加工过程主要分为采摘新鲜茶果、杀青、一烘、切片和再烘干，其中，杀青采用焖蒸的方法，一烘采用高温烘干处理，切片，再烘干包括采用中温烘干-冷却-再低温烘干-再冷却-高温烘干-冷却的方式，通过对工艺流程及工艺参数的针对性控制，使得制备的茶果茶冲泡后即得茶香浓郁，口感醇厚甘甜，茶汤的氨基酸含量极高，天冬酰胺asn含量达到1.1mg/g以上，茶氨酸the含量达到1.3mg/g以上；半胱氨酸cys含量达到2.5mg/g以上，具有较高的饮用价值，且制加工方法操作简单，便于推广。30.2.本发明提供了茶果的新用途，将茶果进行充分利用，加工成茶，满足消费者对低咖啡高鲜爽味茶的需求，能够产生较大的经济效益，具有较高的推广价值。31.3.本发明提供的茶果茶，冲泡后茶香浓郁，口感醇厚甘甜，茶汤较浓，且茶汤的氨基酸含量极高，具有较高的饮用价值。具体实施方式32.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。33.实施例134.制备加工茶果茶35.步骤1、采摘山茶科茶属的茶树的灌浆期中后期的新鲜茶果；36.步骤2、将所述步骤1采摘的新鲜茶果进行焖蒸杀青处理，焖蒸时间为15min。37.步骤3、将所述步骤2的茶果进行一烘，一烘采用100℃高温烘干处理；38.步骤4、将所述步骤3的茶果进行切片，切片厚度为4mm；39.步骤5、将所述步骤4的茶果片进行再烘干；40.步骤5.1、将切片处理后的茶果置于光波炉中进行第一次中温烘干处理至茶果的含水量为40％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为80℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。41.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第一茶果片置于光波炉中进行第二次烘干处理至茶果的含水量为25％，然后冷却至室温，得到第二茶果片；第二次烘干处理的温度为50℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。42.步骤5.3、将所述步骤5.2得到的第二茶果片进行第三次烘干处理，直至茶果的含水量6％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为110℃，得到茶果茶。其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。43.实施例244.制备加工茶果茶45.步骤1、采摘山茶科茶属的茶树的灌浆期中后期的新鲜茶果；46.步骤2、将所述步骤1采摘的新鲜茶果进行焖蒸杀青处理，焖蒸时间为20min。47.步骤3、将所述步骤2的茶果进行一烘，一烘采用100℃高温烘干处理；48.步骤4、将所述步骤3的茶果进行切片，切片厚度为4mm；49.步骤5、将所述步骤4的茶果片进行再烘干；50.步骤5.1、将切片处理后的茶果置于光波炉中进行第一次中温烘干处理至茶果的含水量为40％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为70℃；其中，光波炉的波长范围为8μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。51.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第一茶果片置于光波炉中进行第二次烘干处理至茶果的含水量为25％，然后冷却至室温，得到第二茶果片；第二次烘干处理的温度为60℃；其中，光波炉的波长范围为8μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。52.步骤5.3、将所述步骤5.2得到的第二茶果片进行第三次烘干处理，直至茶果的含水量6％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为120℃，得到茶果茶。其中，光波炉的波长范围为8μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。53.实施例354.制备加工茶果茶55.步骤1、采摘山茶科茶树的灌浆期中后期的新鲜茶果和油茶科茶树的灌浆期中后期的新鲜茶果，将两种新鲜茶果混合；56.步骤2、将所述步骤1采摘的新鲜茶果进行焖蒸杀青处理，焖蒸时间为5min。57.步骤3、将所述步骤2的茶果进行一烘，一烘采用110℃高温烘干处理；58.步骤4、将所述步骤3的茶果进行切片，切片厚度为2mm；59.步骤5、将所述步骤4的茶果片进行再烘干；60.步骤5.1、将切片处理后的茶果置于光波炉中进行第一次中温烘干处理至茶果的含水量为35％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为80℃；其中，光波炉的波长范围为14μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。61.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第一茶果片置于光波炉中进行第二次烘干处理至茶果的含水量为25％，然后冷却至室温，得到第二茶果片；第二次烘干处理的温度为55℃；其中，光波炉的波长范围为14μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。62.步骤5.3、将所述步骤5.2得到的第二茶果片进行第三次烘干处理，直至茶果的含水量6％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为100℃，得到茶果茶。其中，光波炉的波长范围为14μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。63.实施例464.制备加工茶果茶65.步骤1、采摘山茶科茶属的茶树的灌浆期中后期的新鲜茶果；66.步骤2、将所述步骤1采摘的新鲜茶果进行焖蒸杀青处理，焖蒸时间为10min。67.步骤3、将所述步骤2的茶果进行一烘，一烘采用105℃高温烘干处理；68.步骤4、将所述步骤3的茶果进行切片，切片厚度为2mm；69.步骤5、将所述步骤4的茶果片进行再烘干；70.步骤5.1、将切片处理后的茶果置于光波炉中进行第一次中温烘干处理至茶果的含水量为40％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为75℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。71.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第一茶果片置于光波炉中进行第二次烘干处理至茶果的含水量为18％，然后冷却至室温，得到第二茶果片；第二次烘干处理的温度为55℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。72.步骤5.3、将所述步骤5.2得到的第二茶果片进行第三次烘干处理，直至茶果的含水量5％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为110℃，得到茶果茶。其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。73.对比例174.对比例1采用实施例1相同的方法制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例1的杀青工艺采用的锅炒杀青，在温度为300℃时将茶果投入炒青机中杀青处理，其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。75.对比例276.对比例2采用实施例1相同的步骤制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例2中，步骤5.1中，第一次中温烘干处理之后未进行冷却至室温直接进行的第二次烘干处理，第二次烘干处理之后未进行冷却至室温直接进行的第三次烘干处理，其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。77.对比例378.对比例3采用实施例1相同的步骤制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例3的再烘干处理过程仅采用了一次烘干处理，烘干的温度为110℃，烘干至茶果的含水量为6％，其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。79.对比例480.对比例4采用实施例1相同的步骤制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例4的再烘干处理过程仅采用了一次烘干处理，烘干的温度为70℃，烘干至茶果的含水量为6％，其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。81.对比例582.对比例5采用实施例1相同的步骤制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例5的烘干处理过程采用了三段高温烘干处理，具体过程为：步骤5.1、将杀青处理后的茶果置于光波炉中进行第一次烘干处理至茶果的含水量为40％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为110℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。83.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第一茶果置于光波炉中进行第二次烘干处理至茶果的含水量为25％，然后冷却至室温，得到第二茶果；第二次烘干处理的温度为110℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。84.步骤5.3、将所述步骤5.2得到的第二茶果置于热风炉中进行第三次烘干处理至茶果的含水量6％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为110℃。其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。85.其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。86.对比例687.对比例6采用实施例1相同的步骤制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例6的烘干处理过程采用了三段低温烘干处理，具体过程为：步骤5.1、将杀青处理后的茶果置于光波炉中进行第一次烘干处理至茶果的含水量为40％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为50℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。88.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第一茶果置于光波炉中进行第二次烘干处理至茶果的含水量为25％，然后冷却至室温，得到第二茶果；第二次烘干处理的温度为50℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。89.步骤5.3、将所述步骤5.2得到的第二茶果置于热风炉中进行第三次烘干处理至茶果的含水量6％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为50℃。其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。90.其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。91.对比例792.对比例7采用实施例1相同的步骤制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例7的烘干处理过程采用了两段烘干处理，具体过程为：步骤5.1、将杀青处理后的茶果置于光波炉中进行第一次烘干处理至茶果的含水量为25％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为50℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。93.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第二茶果置于热风炉中进行第三次烘干处理至茶果的含水量6％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为110℃。其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。94.其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。95.对比例896.对比例8采用实施例1相同的步骤制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例8的烘干处理过程采用了两段烘干处理，未进行实施例1中的第二次低温烘干处理，具体过程为：步骤5.1、将杀青处理后的茶果置于光波炉中进行第一次烘干处理至茶果的含水量为35％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为80℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。97.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第二茶果置于热风炉中进行第三次烘干处理至茶果的含水量6％，冷却至室温，得到茶果茶；其中，第三次烘干处理的温度为110℃。其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。98.其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。99.对比例9100.对比例9采用实施例1相同的步骤制备加工茶果茶，与实施例1不同之处在于，对比例9的烘干处理过程采用了两段烘干处理，未进行实施例1中的第三次高温烘干处理，具体过程为：101.步骤31、将杀青处理后的茶果置于光波炉中进行第一次烘干处理至茶果的含水量为50％，然后冷却至室温，得到第一茶果片；其中，第一次烘干处理的温度为80℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。102.步骤5.2、将所述步骤5.1得到的第一茶果置于光波炉中进行第二次烘干处理至茶果的含水量为6％，然后冷却至室温，得到第二茶果片；第二次烘干处理的温度为50℃；其中，光波炉的波长范围为12μm，其中10μm波长的能量占比大于70％。103.其他的工艺过程和工艺参数与实施例1完全相同。104.对比例10105.对比例10直接将新鲜的实施例1的茶果作为茶果茶。106.分别对实施例1-4及对比例1-7制备加工的茶果茶进行茶果茶的香味进行评价、茶汤口感评价、茶汤浸出液浓度情况以及茶汤的氨基酸含量进行检测，检测结果如表1所示。107.其中，茶果茶香味评价的过程选取具有统计学意义的10人，对同等容器内等质量的茶果茶进行气味评价，并进行统计性评价。108.分别称取实施例1-4及对比例1-10制备加工的茶果茶3g，用100℃的水冲泡5min后，得到茶汤。茶汤口感评价的过程是选取具有统计学意义的评茶员10人，对茶汤进行品尝记录，并进行统计性评价。茶汤浸出液浓度情况评价过程是选取具有统计学意义的评茶员10人，对茶汤浸出液的汤色进行评价，并进行统计性评价，其中茶汤颜色越深，茶汤的浸出液浓度越大。109.茶汤的氨基酸含量检测过程是：将茶汤倒出后，用布什漏斗和双层滤纸趁热抽滤，冷却至室温后，用超纯水定容至250ml，摇匀后取5ml于0.45μm滤膜过滤，待测。色谱分离检测条件为：流动相b1～b6及反应液r1～r3，按gb/t 30987-2020《植物中游离氨基酸的测定》中(第二法)高效液相色谱法，进行检测分析。流动相流速0.35ml·min-1，反应柱温度135℃，反应液流速0.30ml·min-1，进样体积20μl，检测波长570nm和440nm，保留时间定性，外标法定量。110.表1[0111][0112][0113]由表1的评价结果可以看出，本技术公开的茶果茶的加工方法，加工过程主要分为采摘新鲜茶果、杀青、一烘、切片和再烘干，其中，杀青采用焖蒸的方法，一烘采用高温烘干处理，切片，再烘干包括采用中温烘干-冷却-再低温烘干-再冷却-高温烘干-冷却的方式，通过对工艺流程及工艺参数的针对性控制，使得制备的茶果茶冲泡后即得茶香浓郁，口感醇厚甘甜，茶汤的氨基酸含量极高，具有较高的饮用价值，且制备加工方法操作简单，满足消费者对低咖啡高鲜爽味茶的需求，能够产生较大的经济效益。[0114]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。









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