新的乳酸细菌菌株、包含它们的食品组合物、此类组合物的制备的制作方法

有机化合物处理,合成应用技术新的乳酸细菌菌株、包含它们的食品组合物、此类组合物的制备发明领域1.本发明涉及两种新的乳酸细菌菌株、新的食品组合物以及其制备方法。特别地，本发明涉及新的食品组合物，其仅仅用植物成分产生(绝对素食者(vegan))，不包含乳糖和麸质，具有高的纤维和蛋白质，以低的生糖指数(glycemic index)、高的蛋白质可消化性为特征，以活的和有生存力的形式和以高的细胞密度包含此类新菌株；以及涉及这样的食品组合物的制备方法。2.发明背景3.在过去的十年中，科学研究已导向被称为功能性食品的食品的开发，其给生物带来一种或多种超出其营养价值的，但是调节特定生理学功能的正面效应。4.功能性食品的概念与消费者当前对于膳食-健康相关性的问题的敏感性相结合。近期的统计数据显示，实际上，食品的有益身体健康特性目前是能够影响食品购买的主要因素之一。虽然早在20世纪80年代在日本就已引入了“功能性”的概念，但是欧洲不得不直至20世纪90年代才发展出了由科学界认可的真正定义。特别地，在由国际生命科学研究所(ilsi europe)协调的fufose(欧洲功能性食品科学(functional food science in europe))计划之后，功能性食品的含义被明确地作了定义(serafini等人,2012,functional foods:traditional use and european legislation,int j food sci nutr 63s1:7-9)。根据在fufose计划之内所确立的，“如果一种食品令人满意地证明它对生物的一种或多种特定功能具有正面的和靶向的效应(其超过正常的营养效应)，从而它与改善健康和福利和/或减少疾病风险有关，那么可以认为它是功能性的；应当理解的是，功能性食品必须继续是食品并且必须以它们在膳食中被正常摄取的量显现出其作用”(serafini等人,2012)。在该文献中，还讲明的是，对于基础食品的有益贡献可以是由于化学的、酶促的或生物技术的作用。与功能性食品相关的健康益处和医学特性已引起了研究者、消费者和食品工业的兴趣。功能性食品可以以各种类型的配制剂出现，其包括固体、半液体和液体食品。饮料代表了看起来最有前景的类别。实际上，饮料能够更好地满足消费者的需求，因为它们可以容易地分发、储存于冷藏条件下并且允许营养物和有生物活性的化合物容易地掺入。虽然酸乳酪和发酵乳是消费者主要需要的功能性饮料，但是对于具有与酸乳酪相似的配方但不基于乳的饮料(被定义为“酸乳酪样饮料”)存在渐增的需求。在推动对于该新类型的食品的需求的原因之中，包括素食主义以及乳糖不耐受和高胆固醇血症情况的流行的增加。相当重要地，与乳制品的过度消费相关的另一个负面效应是暴露于杀虫剂和激素(davoodi等人,2013,effects of milk and milk products consumption on cancer:a review.comprehensive reviews in food science and food safety 12:249-264)。所有这些已导致不含酒精的非乳基饮料的开发，其也可以作为用于益生微生物的载料起作用。在世界范围内，已开发了几种具有这些特征的饮料，其主要基于谷物(kandylis等人,2016.dairy and non-dairy probiotic beverages.current opinion in food science,7:58-63)。实际上，谷物是在碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和纤维方面的最重要的来fermented by selected lactic acid bacteria,food microbiology,28:526-536；lorusso等人,2018,use of selected lactic acid bacteria and quinoa flour for manufacturing novel yogurt-like beverages；foods,7,51)，在本发明的范围内，评价了在酸乳酪样产品中包括基于豆类的组分。基于豆类的组分的使用(其还未在酸乳酪样饮料/点心区域中探索过)由于许多原因是潜在地令人感兴趣的。9.首先，与大多数谷物不同，豆类是无麸质的，因而可以被乳糜泻患者安全地消费，乳糜泻的全球患病率目前估计在全部人口的大约1-2％。10.第二，鉴于豆类的世界消费低于所推荐的剂量(mccrory等人,2010,pulse consumption,satiety,and weight management,advances in nutrition 1:17-30)，食物致敏促使在膳食中重新纳入这种食物，如由地中海膳食所提出的。根据omg的规定，豆类是每日营养中的必需组分，因为它们允许摄取具有高的生物学价值(在必需氨基酸方面与谷物互补的组成)的蛋白质、膳食纤维、寡糖、维生素、矿物质和多酚。这些食品的习惯性消费与心血管疾病、2型糖尿病、一些类型的癌症和肥胖症状况相关联。即使豆类，像谷物一样，自身也有利地适宜于发酵过程，这导致从感觉角度的改善，而且还导致所谓的抗营养因子的降低(curiel等人,2015,exploitation of the nutritional and functional characteristics of traditional italian legumes:the potential of sourdough fermentation.international journal of food microbiology,196:51-61)，在其中这些成分是丰富的。豆类的发酵在许多国家(由于是在欧洲以外)是一项传统。只要想想在日本生产的两种经发酵的基于豆类的食品：酱油和味噌。11.发明人已经面对了生产这样的功能性食品的问题，所述功能性食品具有固体的营养基础，由植物成分组成，不包括包含乳糖和/或麸质的成分，具有高的纤维和蛋白质，以低的升糖指数和高的蛋白质可消化性为特征。12.同时，发明人提出了如何增加豆类的世界消费的问题。13.为此目的，发明人已在其营养互补性的基础上细致地选择了多种原材料，包括豆类、谷物和特定的乳酸细菌菌株以便获得具有高的营养和功能特性谱的食品。14.基于其独特的特征选择了细菌菌株短乳杆菌(lactobacillus brevis)dsm 33325和植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)dsm33326。如在本专利申请的实验部分的实施例1中所显示的，在谷物基质(例如稻)、豆类(例如鹰嘴豆或兵豆)或假谷类(例如昆诺阿藜)上进行发酵的此类细菌菌株具有相比于所测试的其他乳酸细菌菌株而言更大的生长、酸化、产生游离氨基酸、降解抗营养因子、释放多酚和随之发生的抗氧化的能力(参见表1-3)。15.因此，本发明的第一个目标为细菌菌株，其选自：16.于2019年11月14日提交至德国微生物保藏中心并且以提交号dsm 33325进行识别的短乳杆菌，和17.于2019年11月14日提交至德国微生物保藏中心并且以提交号dsm 33326进行识别的植物乳杆菌。18.此类细菌菌株适合于在制备食品组合物中，优选地在制备酸乳酪样食品组合物或脱水食品组合物中用作发酵引子。19.因此，本发明的第二个目标为短乳杆菌dsm 33325和/或植物乳杆菌dsm 33326在制备食品组合物中的用途。20.如将会在下面的实验部分的实施例2-7中详细讨论的，根据本发明的食品组合物具有优异的功能特征和固体营养基础。21.有利地，这样的组合物仅仅从植物成分开始来产生，并且可归类为“绝对素食者”，特别地，它不包含乳或其他包含乳糖的成分。优选地，这样的组合物仅仅用无麸质成分来产生。22.如在实施例2中所描述的，这样的组合物用短乳杆菌和植物乳杆菌物种的活的和有生存力的乳酸细菌来产生并且包含它们。23.特别地，如在实施例3中所显示的，特别地参考表6-11，可以将根据本发明的食品组合物定义为“高纤维的”和“高蛋白质的”，并且优选地以下列为特征：24.●高浓度的游离总氨基酸(tfaa)，和特别是功能性氨基酸gaba(γ-氨基丁酸)；25.●高浓度的蛋白质和低的升糖指数(pgi)；26.●存在高浓度的多酚，和因此显示出高的抗氧化活性；27.●降低的抗营养化合物的存在。28.此外，如在实施例4中所显示的，特别地参考表12和13，这样的组合物具有优异的感觉特征和优异的微生物学架存期。29.因此，本发明的第三个目标为食品组合物，其基于至少一种无麸质谷物粉(a)和/或至少一种豆类粉(b)和水(c)，所述组分(a)和/或(b)用包含短乳杆菌dsm 33325和/或植物乳杆菌dsm 33326的发酵引子(d)进行发酵。30.本发明的第四个方面为用于生产在本发明的第三个目标中所定义的食品组合物的方法，其包括下列步骤：31.a)在水(c)中混合所述至少一种无麸质谷物粉(a)和所述至少一种豆类粉(b)，32.b)使所得的混合物在65℃至100℃的温度下经历热处理(胶凝)，33.c)将经胶凝的混合物冷却到2℃至8℃的温度，34.d)在20℃至40℃的温度下进行加热后，将发酵引子(d)接种到经胶凝的混合物中，所述发酵引子包含至少一种从下列物种中选择的乳酸细菌：短乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌(pediococcus acidilactici)、肠膜明串珠菌(leuconostoc mesenteroides)、罗西氏乳杆菌(lactobacillus rossiae)及其混合物，35.e)在20℃至40℃的温度下使从步骤d)产生的混合物进行发酵，36.f)将从步骤e)产生的混合物冷却到2℃至8℃的温度。37.本发明的第五个目标为通过在本发明的第四个目标中所定义的方法而获得的食品组合物。38.本发明的第六个目标为脱水的(优选地经冷冻干燥的)根据本发明的第三个或第五个目标的食品组合物作为食品补充剂的用途。39.附图简述40.图1.用于获得酸乳酪样食品组合物的方法的代表性流程图。41.图2.混合的发酵引子短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm33326的生长动力学(冈珀茨建模)，其是如在实施例2中所描述的那样在30℃下在18小时的温育期间在鹰嘴豆/稻/兵豆基质中进行分析的。42.图3.混合的发酵引子短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm33326的酸化动力学(冈珀茨建模)，其是如在实施例2中所描述的那样在30℃下在18小时的温育期间在鹰嘴豆/稻/兵豆基质中进行分析的。43.发明详述44.对于本说明书和所附权利要求书的目的，下列的在引号中的术语和/或表述如下面所定义的来进行理解。[0045]“食品组合物”意指任何意欲由人或动物作为营养和/或卡路里来源而摄取的食品产品。[0046]“酸乳酪样食品组合物”意指在粘度和稠度方面与酸乳酪相似，但是用除了乳以外的其他成分(和在本情况下，完全是植物)产生的食品产品。生产方法(与酸乳酪相似)涉及用酸化性乳酸细菌进行发酵，所述酸化性乳酸细菌在该生产方法结束时以高的细胞密度在最终产品中仍是活着的和有生存力的。[0047]“发酵引子”意指包含以活的和有生存力的的状态进行使用的一种或多种类型的微生物的培养物，其用于接种食品基质，以便通过发酵转化为食品或饮料的成分以用于食品用途。[0048]“活着的和有生存力的”意指能够进行活性代谢和增殖的微生物细胞。[0049]本发明的第一个目标为细菌菌株，其选自：[0050]于2019年11月14日提交至德国微生物保藏中心并且以提交号dsm 33325进行识别的短乳杆菌，和[0051]于2019年11月14日提交至德国微生物保藏中心并且以提交号dsm 33326进行识别的植物乳杆菌。[0052]本发明的第二个目标为短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm33326在制备食品组合物中，优选地在制备酸乳酪样食品组合物(byl)或脱水食品组合物(byl-脱水)中的用途。[0053]因此，本发明的第三个目标为食品组合物，其基于至少一种无麸质谷物粉(a)和/或至少一种豆类粉(b)、水(c)和发酵引子(d)，所述发酵引子包含短乳杆菌dsm 33325和/或植物乳杆菌dsm 33326，优选地以1:1至1:10，更优选地1:1的细胞密度比，所述组分(a)和/或(b)用所述发酵引子(d)进行发酵。[0054]根据本发明的食品组合物可以进一步包含一种或多种另外的无麸质成分，例如基于水果的成分(e)，和/或一种或多种植物成分(f)，和/或一种或多种具有高纤维含量(》50％w/w)(g)或高蛋白质含量(》50％w/w)(g’)的植物成分，和/或一种或多种有生存力的益生微生物(h)，和/或至少一种盐和/或增味剂(i)，和/或至少一种糖和/或增甜剂(j)，和/或至少一种结构化试剂(k)。[0055]在一个实施方案中，所述食品组合物基于至少一种无麸质谷物粉(a)和至少一种豆类粉(b)、水(c)和发酵引子(d)，所述发酵引子包含短乳杆菌dsm 33325和/或植物乳杆菌dsm 33326，优选地以1:1至1:10，更优选地1:1的细胞密度比，所述组分(a)和(b)用所述发酵引子(d)进行发酵。[0056]在另一个实施方案中，所述食品组合物由至少一种无麸质谷物粉(a)、至少一种豆类粉(b)、水(c)和发酵引子(d)组成，所述发酵引子包含短乳杆菌dsm 33325和/或植物乳杆菌dsm 33326，优选地以1:1至1:10，更优选地1:1的细胞密度比，所述组分(a)和(b)用所述发酵引子(d)进行发酵。[0057]根据本发明的食品组合物包含高的总游离氨基酸(tfaa)浓度，特别地大于800mg/l，更特别地大于900mg/l，和有利地大于1,000mg/l。[0058]更特别地，根据本发明的食品组合物包含高的功能性氨基酸gaba(γ-氨基丁酸)浓度，优选地大于100mg/l。[0059]根据本发明的食品组合物进一步包含高的蛋白质浓度，优选地大于所述食品组合物的能量值的20％，和低的升糖指数，特别地低于55。[0060]特别地，根据本发明的食品组合物显示出高于70％，优选地高于75％的蛋白质的体外可消化性值(ivdp，蛋白质体外可消化性)。[0061]有利地，根据本发明的食品组合物显示出低于30％，优选地等于或低于25％的水解指数。[0062]根据本发明的食品组合物包含高的多酚浓度，特别地大于0.20mmol/l的没食子酸等价物，优选地大于0.25mmol/l的没食子酸等价物，并且因此显示出高的抗氧化活性。[0063]有利地，根据本发明的食品组合物包含减少的抗营养化合物的存在，特别地小于1mg，优选地小于0.5mg的单宁类，和/或小于15mg，优选地小于12mg的棉子糖，和/或小于50mg，优选地小于40mg的植酸，和/或小于40mg，优选地小于35mg的皂苷类，基于100ml的食品组合物所计算的。[0064]有利地，根据本发明的食品组合物显示出高于4.00pa·s，优选地高于4.10pa·s的粘度。[0065]本发明的第四个目标为用于生产食品组合物的方法，其包括下列步骤：[0066]a)在水(c)中混合所述至少一种无麸质谷物粉(a)和所述至少一种豆类粉(b)，[0067]b)使所得的混合物在65℃至100℃的温度下经历热处理(胶凝)，[0068]c)将经胶凝的混合物冷却到2℃至8℃的温度，[0069]d)在20℃至40℃的温度下进行加热后，将发酵引子(d)接种到经胶凝的混合物中，所述发酵引子包含至少一种从下列物种中选择的乳酸细菌：短乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、肠膜明串珠菌、罗西氏乳杆菌及其混合物，[0070]e)在20℃至40℃的温度下使从步骤d)产生的混合物进行发酵，[0071]f)将从步骤e)产生的混合物冷却到2℃至8℃的温度。[0072]根据本发明的生产方法还可以包括下列任选的步骤：[0073]g)高压均质化，和/或[0074]h)添加进一步的成分，其如果需要适当地进行巴氏消毒，例如一种或多种基于水果的成分(e)，和/或一种或多种植物成分(f)，和/或一种或多种具有高纤维含量(》50％w/w)(g)或高蛋白质含量(》50％w/w)(g’)的无麸质植物成分，和/或一种或多种有生存力的益生微生物(h)，和/或至少一种盐和/或增味剂(i)，和/或至少一种糖和/或增甜剂(j)，和/或至少一种结构化试剂(k)，和/或[0075]i)包装，和/或[0076]j)通过冷冻干燥或喷雾干燥进行脱水。[0077]在这方面，需要明确说明的是，一种或多种有生存力的益生微生物(h)的添加相关于发酵引子(d)的使用而言是添加剂而不是替代物。[0078]优选地，按照本发明的方法，所述混合用搅拌器、柱塞或行星式桨式混合器以机械方式来进行。[0079]优选地，按照本发明的方法，在从步骤a)产生的混合物中，无麸质谷物粉(a)和/或豆类粉(b)的重量百分比相关于所述混合物的总体积而言为5％至50％，更优选地10％至35％；有利地，这样的百分比相关于所述混合物的总体积而言为20％。[0080]优选地，按照本发明的方法，在步骤b)中，以获得淀粉级分的胶凝和巴氏消毒为目的的所述热处理在搅拌下在75℃至90℃的温度下进行，优选地以40-100rpm，并且优选地具有10至30分钟，更优选地大约15分钟的持续时间。[0081]有利地，按照本发明的方法，在步骤b)中，所述混合物在其“核心”处，即在所述容器的离其交换表面最远的那个点(最里面的)中达到80℃。[0082]优选地，按照本发明的方法，在步骤c)中，在从30秒至10分钟，优选地从1至5分钟变动，有利地大约2分钟的时间中，使所述混合物经历在3℃至6℃的温度下，有利地在大约4℃下的冷却。[0083]优选地，按照本发明的方法，在步骤d)中，在将所述混合物带至25℃至35℃的温度，有利地大约30℃后，接种所述发酵引子(d)。[0084]优选地，按照本发明的方法，所述发酵引子(d)包含短乳杆菌和植物乳杆菌；更加优选地，它包含短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326；更加优选地，它以从1:1至1:10，优选地从1:1至1:5变动，有利地大约1:1的细胞密度比包含短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326。[0085]优选地，按照本发明的方法，在步骤e)中，所述发酵在20℃至35℃的温度下，有利地在大约30℃下进行，优选地8至24小时，更优选地10至20小时，有利地12小时的时间。[0086]优选地，按照本发明的方法，在步骤f)中，所述冷却在3℃至6℃的温度下，有利地在4℃下进行，更优选地以5至20分钟，有利地大约5分钟的时间。[0087]本发明的第五个目标为通过在本发明的第四个目标中所定义的方法而获得的食品组合物。[0088]优选地，按照本发明的组合物和方法，所述无麸质谷物粉(a)选自天然地无麸质的谷物粉，例如稻、玉米、粟、埃塞俄比亚画眉草、高粱粉及其混合物；更优选地，所述无麸质粉为稻粉。[0089]优选地，按照本发明的组合物和方法，所述无麸质谷物粉(a)包含：5至15g，优选地8g的蛋白质；30至90g，优选地70g的碳水化合物；2至15g，优选地3g的纤维；0.3至8g，优选地1.5g的脂肪/100g的粉末(a)。[0090]优选地，按照本发明的组合物和方法，所述豆类粉(b)选自从菜豆(phaseolus vulgaris l.)、豌豆(pisum sativum l.)、蚕豆(vicia faba l.)、白羽扇豆(lupinus albus)、鹰嘴豆(cicer arietinum l.)、印度木豆(cajanus indicus)、落花生(arachis hypogaea l.)、大豆(glycine max)、兵豆(lens culinaris)、家山黧豆(lathyrus sativus)、长角豆(ceratonia siliqua)、假谷类(苋属物种(amaranthus spp.)、昆诺阿藜(chenopodium quinoa)、荞麦(fagopyrum esculentum))获得的粉末及其混合物；更优选地，它选自从鹰嘴豆、兵豆、长角豆、昆诺阿藜获得的粉末及其混合物；更加优选地，它选自从鹰嘴豆、兵豆、昆诺阿藜获得的粉末及其混合物。[0091]优选地，按照本发明的组合物和方法，所述豆类粉(b)包含：5至30g，优选地20g的4.2，和大于108cfu/ml，优选地在1×109至7×109cfu/ml的细胞密度。[0104]在一个实施方案中，根据本发明的食品组合物以酸乳酪样形式(byl)，其优选地具有0.001至1,000pa·s的粘度。[0105]在一个实施方案中，根据本发明的食品组合物具有2至15pa·s，优选地4至10pa·s，例如4.23pa·s的粘度(酸乳酪样基础食品组合物(byl-基础)或“基础配制剂”，具有与常规的酸乳酪相似的质地)。[0106]在另一个实施方案中，根据本发明的食品组合物具有5至50mpa·s，优选地5至20mpa·s，例如9.21mpa·s的粘度(用于饮用的酸乳酪样食品组合物(byl-饮用)，具有与常规的用于饮用的酸乳酪相似的质地)。[0107]在另一个实施方案中，根据本发明的食品组合物具有100-800pa·s，优选地300至600pa·s，例如400pa·s的粘度(用于填充的酸乳酪样食品组合物(byl-填充用))。[0108]在一个优选的实施方案中，根据本发明的食品组合物为酸乳酪样基础食品组合物(byl-基础)。[0109]在另一个优选的实施方案中，根据本发明的食品组合物为用于饮用的酸乳酪样食品组合物(byl-饮用)。[0110]在另一个优选的实施方案中，根据本发明的食品组合物为用于填充的酸乳酪样食品组合物(byl-填充用)。[0111]在另一个优选的实施方案中，根据本发明的食品组合物是经脱水的(byl-脱水)，优选地经冷冻干燥的(byl-冻干)。[0112]本发明的第六个目标为脱水的(优选地经冷冻干燥的)根据本发明的第三个或第五个目标的食品组合物作为食品补充剂的用途。[0113]实验部分[0114]实施例1：乳酸细菌的选择，发酵过程的使用和表征[0115]选择性过程包括两种生物型短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326(由本专利申请的申请人celery保藏于德国微生物保藏中心)和一组先前的在科学研究中被鉴定为待在食品生物技术中使用的潜在发酵引子的微生物的表征，目的是突出被认为对于本专利申请的申请主题的目的来说令人感兴趣的在原型技术和营养性能方面的差异。[0116]材料和方法[0117]微生物的株系[0118]将以前从昆诺阿藜、大麻、小麦胚和鹰嘴豆中分离出的分派给“土壤、植物和食品科学系”培养物保藏中心-di.s.s.p.a.(university of bari,italy)的不同微生物用于选择对于生产根据本发明的食品组合物来说有用的发酵引子，确切而言：[0119]-短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326，其最初分离自用于食品用途的植物基质并且由本专利申请的申请人celery保藏于德国微生物保藏中心；[0120]-植物乳杆菌18s9、乳酸片球菌10mmm0和肠膜明串珠菌12mm1(nionelli等人,2018.pro-technological and functional characterization of lactic acid bacteria to be used as starters for hemp(cannabis sativa l.)sourdough fermentation and wheat bread fortification.international journal of food microbiology,279:14-25)；[0121]-植物乳杆菌lb1和罗西氏乳杆菌lb5(rizzello等人,2010.effect of sourdough fermentation on stabilization,and chemical and nutritional characteristics of wheat germ.food chemistry,119:1079-1089)；[0122]-植物乳杆菌mrs1、mr10(rizzello等人,2014.use of sourdough fermentation and mixture of wheat,chickpea,lentil and bean flours for enhancing the nutritional,texture and sensory characteristics of white bread.international journal of food microbiology,180:78–87)。[0123]植物基质的发酵，测试条件[0124]使在前一个部分中所报道的微生物株系在30℃下在mrs(液体培养基)中繁殖24小时。细胞通过离心(10,000rpm，10分钟，4℃)来进行收获，在无菌磷酸钾缓冲液(50mm，ph 7.0)中洗涤两次，以大约108cfu/ml的活的和有生存力的细胞的细胞密度重悬浮在水中，并且用作用于谷物粉、豆类粉和假谷类粉的悬浮液的发酵的发酵引子(面团的初始细胞密度，大约107cfu/g)，目的是监测主要的原型技术特征。测试悬浮液包含在水中的10％(重量/体积)的粉末。用于筛选的粉末为：鹰嘴豆、稻和昆诺阿藜。发酵以三次重复在30℃下进行24小时。[0125]发酵性能：计数，ph，乳酸和乙酸的合成，测定游离氨基酸浓度[0126]使用添加有放线菌酮(0.1g/l)的mrs琼脂(oxoid,basingstoke,hampshire,uk)来对微生物株系进行计数。将平板在厌氧生活(anaerogen and anaerojar,oxoid)下在30℃下温育48小时。使用配备有用于固体食品的探针的ph计(model 507,crison,milan,italy)来测量ph。按照由weiss等人(1993)(weiss w,vogelmeier c,gorg a.1993.electrophoretic characterization of wheat grain allergens from different cultivars involved in bakers'asthma.electrophoresis,14:805-816)所报道的实验方案来制备样品的水性提取物，并且用于测定有机酸(乳酸和乙酸)和总游离氨基酸的浓度。有机酸通过高效液相色谱法(hplc)来测定，其中使用配备有aminex hpx-87h柱(离子排斥，bio-rad,richmond,ca,united states)和210nm uv检测器的purifier系统(ge healthcare,buckinghamshire,uk)。洗脱在60℃下以0.6ml/分钟的流速来进行，其中使用10mm h2so4作为流动相(rizzello等人,2010.effect of sourdough fermentation on stabilization,and chemical and nutritional characteristics of wheat germ.food chemistry,119:1079-1089)。游离氨基酸的浓度通过使用具有阳离子交换柱(0.46cm的内径)的biochrom系列30氨基酸分析仪(biochrom ltd.,cambridge science park,uk)来进行测定，通过用水合茚三酮的柱后衍生化，例如由rizzello等人(2010)所描述的。[0127]测定在酸乳酪样食品中存在的抗营养化合物(缩合单宁类、棉子糖、植酸、皂苷类)的降解[0128]缩合单宁类通过使用丁酸测试来测定(hagerman,2002.acid buthanol assay for proanthocyanidins a.e.hagerman(编者),the tannin handbook,miami university,oxford)。植酸和棉子糖的浓度分别通过使用k-phyt 05/07试剂盒(megazyme international,ireland)和棉子糖/半乳糖试剂盒(megazyme international,ireland)并按照制造商的说明书来测定。特别地，为了允许分析，通过α-半乳糖苷酶将棉子糖水解为半乳糖和蔗糖。总皂苷用具有与提取阶段相关的修改的由lai等人(2013)先前提出的方法来测定(lai等人,2013.effect of lactic fermentation on the total phenolic,saponin and phytic acid contents as well as anti-colon cancer cell proliferation activity of soymilk.journal of bioscience and bioengineering,115:552-6)。简而言之，将冷冻干燥食品(0.5g)与10ml的石油醚在搅拌下混合4小时。然后，用5ml的80％(体积/体积)的水性甲醇在搅拌下提取残留物(20mg)4小时。将提取物在黑暗中保持于4℃，直至它们被分析。总皂苷含量(tsc)通过使用由lai等人(2013)所提出的分光光度方法来测定。[0129]测定增加经发酵的基质的多酚浓度和抗氧化活性的能力[0130]总多酚在甲醇提取物上进行测定。为了制备这些提取物，将5克的每种样品与50ml的80％甲醇相混合。将混合物在搅拌条件下用氮气流脱气30分钟，并且以4600×g离心20分钟。将提取物转移至falcon管，用氮气流进行脱气，并且在分析之前储存于4℃。测定总多酚浓度并且表示为没食子酸等价物(slinkard和singleton,1977.total phenol analysis:automation and comparison with manual methods.american journal of enology and viticulture,28:49)。使用自由基dpph·来测定甲醇提取物的清除活性(rizzello等人,2010)。在该分析中包括合成的抗氧化剂丁基羟基甲苯(bht)(75ppm)作为正参考。通过测定在517nm处的吸光度来监测反应。[0131]结果[0132]关于生长、酸化和产生游离氨基酸的能力[0133]在三种所选择的鹰嘴豆粉、稻粉和昆诺阿藜粉的基质或半液体悬浮液中的每一种之中，独个地接种短乳杆菌dsm 33325、植物乳杆菌dsm 33326、植物乳杆菌18s9、乳酸片球菌10mmm0、肠膜明串珠菌12mm1、植物乳杆菌lb1、罗西氏乳杆菌lb5和植物乳杆菌mrs1和mr10。菌株的选择基于生长和酸化能力，其中关注在所考虑的三种基质中显示出最佳性能和适应性的菌株。表1显示了关于所测试的每种微生物株系的所发现的具体数据、分布的范围和中值。[0134]如在表1中所报告的，在所有受试基质中，短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326菌株在温育结束时都显示出最高的细胞密度，其所具有的δlog cfu/ml值显著高于从其他受试菌株所显示的值并且相关于与所有受试菌株的值的分布相关的中值而言。特别地，短乳杆菌dsm 33325显示出等于在鹰嘴豆中的2.2±0.2、在稻中的2.0±0.1和在昆诺阿藜中的2.2±0.2的δlog cfu/ml；植物乳杆菌dsm33326具有等于2.0±0.1、2.3±0.1和2.0±0.1(分别在鹰嘴豆、稻和昆诺阿藜中)的δlog cfu/ml；中值在鹰嘴豆和昆诺阿藜中为1.7，在稻中为1.6。[0135]此外，基于ph酸化能力(δph)来测试上面所列出的所有菌株。如在表1中所报告的，在单一基质的24小时的发酵后，短乳杆菌dsm33325和植物乳杆菌dsm 33326这些菌株显示出最高的δph值，相关于由其他受试菌株所显示的值而言以及相关于与所有受试菌株的值的分布相关的中值而言。特别地，短乳杆菌dsm 33325具有等于在鹰嘴豆中的2.3±0.1、在稻中的2.1±0.1和在昆诺阿藜中的2.3±0.1的δph；植物乳杆菌dsm 33326具有等于2.5±0.1、2.0±0.1和2.5±0.1(分别在鹰嘴豆、稻和昆诺阿藜中)的δph；中值在鹰嘴豆和昆诺阿藜中为1.6，在稻中为1.5。[0136]如在表1中所显示的，根据ph的降低，在所有基质中在发酵期间产生的乳酸和乙酸的浓度在植物乳杆菌dsm 33326菌株中是较高的，相关于由其他受试菌株所显示的值而言以及相关于与所有受试菌株的值的分布相关的中值而言；在所有基质中在发酵期间产生的乳酸的浓度在短乳杆菌dsm 33325菌株中是较高的，相关于由其他受试菌株所显示的值而言以及相关于与所有受试菌株的值的分布相关的中值而言；在稻中在发酵期间产生的乙酸的浓度在短乳杆菌dsm 33325菌株中是较高的，相比于从所有所考虑的菌株的分析而获得的中值而言。[0137]如在表1中所显示的，短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm33326菌株在发酵过程期间显示出最高的总游离氨基酸(tfaa)释放值，相关于由其他受试菌株所显示的值而言以及相关于与所有受试菌株的值的分布相关的中值而言。[0138]表1.每种所测试的细菌菌株的在经发酵的基于鹰嘴豆、稻和昆诺阿藜的基质中的生长(δlog cfu/ml)、酸化(δph)、有机酸产生(mmol/l)和游离氨基酸释放(tfaa mg/l)；范围；和中值。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。powerful process to exploit the potential of legumes,pseudo-cereals and milling by-products in baking industry.critical reviews in food science and nutrition,1-16)。表2显示了关于所测试的每种微生物株系的所发现的具体数据、分布的范围和中值。[0143]如在表2中所显示的，在用短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326这些菌株进行发酵的所有基质中单宁类、棉子糖、植酸和皂苷类的浓度低于在用其他受试菌株进行发酵的相应的基质中所发现的浓度，并且相关于与所有受试菌株的值的分布相关的中值而言。表2.在经发酵的基于鹰嘴豆、稻和昆诺阿藜的基质中由每种所测试的细菌菌株进行的发酵对于抗营养因子(单宁类、棉子糖、植酸和皂苷类)浓度的影响；范围；和中值。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0144][0145][0146]n/d:不可测定[0147]多酚和抗氧化活性[0148]评价了更改在经发酵的基质中的多酚浓度的能力和因此各自的抗氧化活性；实际上，通过酸化和特定的代谢活性，乳酸细菌能够导致多酚的更大溶解以及从复杂的和经糖基化的形式开始的简单分子的释放(gobbetti等人,2019b)。这导致这些化合物对于人体来说的更大的生物利用率以及更明显的体内抗氧化能力(抗衰老)。抗氧化活性通过研究对于合成的自由基dpph·的清除(解毒)活性来测定(rizzello等人,2010)。表3显示了关于所测试的每种微生物株系的所发现的具体数据、分布的范围和中值。[0149]如在表3中所显示的，在用菌株短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326这些菌株进行发酵的所有基质中多酚的浓度大于在用其他受试菌株进行发酵的相应的基质中所发现的浓度，并且相关于与所有受试菌株的值的分布相关的中值而言。为了确证所述数据，用短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326这些菌株进行发酵的基质的抗氧化活性高于用其他受试菌株进行发酵的那些。[0150]表3.由每种所测试的细菌菌株进行的发酵对于经发酵的基于鹰嘴豆、稻和昆诺阿藜的基质的总酚类浓度和抗氧化活性的影响；范围；和中值。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0151][0152][0153]基于在表1-3中所显示的结果，可以看出，短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326菌株在温育结束时显示出最高的细胞密度；更高的δph值，这归因于增加的在酵期间的乳酸和乙酸产生；更高的游离总氨基酸释放值；更大的降低可以对于食品的可消化性做出负面贡献的存在于谷物、豆类和假谷类中的抗营养因子的浓度的能力；更大的使得多酚对于人体来说生物可利用的能力，其决定了更明显的体内抗氧化能力(抗衰老)。[0154]这些出众的能力和性能使得短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326菌株适合于被选择用于在根据本发明的食品组合物的生产中用作发酵引子。[0155]实施例2：本发明的代表性的酸乳酪样食品组合物基础配制剂(byl-基础)和未发酵的对照组合物(cbyl)的生产[0156]材料和方法[0157]微生物和培养条件[0158]使短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326在mrs液体培养基中在30℃下生长24小时，直至达到晚指数生长期(大约8小时)，如通过生长动力学分析所确证的(pontonio等人,2015.iranian wheat flours from rural and industrial mills:exploitation of the chemical and technology features,and selection of autochthonous sourdough starters for making breads.food microbiology47:99-110)。细胞通过离心(10,000rpm，10分钟，4℃)来进行回收，在磷酸盐缓冲液(50mm和ph 7.0)中洗涤两次，然后以大约107cfu/ml的活的和有生存力的细胞的细胞密度重悬浮在饮用水中。[0159]原材料的营养标签[0160]使用稻、鹰嘴豆和兵豆粉，其基于互补营养特性和基于技术特性来选择。基于其良好的流变学和器官感觉特性而选择稻粉。进行基质的粘度的初步测量以便确定待在最终产品中使用的稻粉和豆类粉的百分比。所使用的原材料的蛋白质(n×5.7)、脂质、水分、总膳食纤维含量和灰分按照由美国谷物化学家协会(american association of cereal chemists)批准的方法46-11a、30-10.01、44-15a、32-05.01和08-01.01来测定(aacc.2010.approved methods of analysis.st.paul:approved methods committee。从http://methods.aaccnet.org/可得。2015年12月18日访问)。将碳水化合物计算为[100-(蛋白质+脂肪+灰分+总膳食纤维)]这一差额。将蛋白质、脂质、碳水化合物、总膳食纤维和灰分表示为“％干物质”(s.s.)。[0161]生产[0162]将以2:1:1比例(w/w/w)的稻粉(无麸质谷物粉，a)、鹰嘴豆和兵豆(豆类粉，b)与水(80％vol/w)相混合。[0163]将适当地混合的悬浮液在80℃下热处理15分钟。[0164]在将经胶凝的混合物突然冷却至4℃后，将混合物在30℃下进行调适并且用以1:1细胞密度比的短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326的细胞悬浮液进行接种，以便获得大约2×107cfu/ml的活的和有生存力的细胞的细胞密度。发酵在30℃下进行12小时。在温育结束时，将混合物冷却至4℃，从而获得本发明的代表性的酸乳酪样基础(byl-基础)食品组合物。[0165]在上面所报告的相同的技术条件下，产生对照酸乳酪样食品组合物(cbyl)，其中将由以2:1:1(w/w/w)的比例的稻粉、鹰嘴豆和兵豆组成的基质与水(80％vol/w)相混合但不进行发酵，即不用以1:1细胞密度比的短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326细菌发酵引子接种它。[0166]测试的描述-ph和计数，生长和酸化的动力学，测定可滴定酸度、粘度和有机酸浓度[0167]在从发酵结束起2小时内分析如上面所描述那样制备的酸乳酪样基础食品组合物(byl-基础)和对照组合物(cbyl)。[0168]乳酸细菌的计数通过使用包含有放线菌酮(0.1g/l)作为底物的mrs(oxoid,basingstoke,hampshire,uk)琼脂来进行。测定生长和酸化动力学，并且按照由zwietering等人(1990)修改的冈珀茨等式来进行建模：[0169]y＝k+a exp{-exp[(μmax或v max·和/a)(λ-t)+1]}[0170]其中[0171]y为在时间t处以log cfu/g/h表示的生长或者以dph/dt(ph单位/h)表示的酸化；k为因变量(log cfu/g或ph单位)的初始水平；[0172]a为在接种物和稳定期之间的细胞密度或ph的变化；[0173]μmax或vmax分别为表示为δlog cfu/g/h的最大生长速率和表示为dph/h的最大酸化速率；[0174]λ为以小时测量的潜伏期的持续时间。[0175]所述动力学通过将发酵延长至18个小时来获得，以便获得充分地描述生长和酸化期(滞后、指数和稳定)的冈珀茨建模。[0176]用statistica 8.0软件(statsoft,tulsa,usa)采用非线性回归来处理实验数据。[0177]使用配备有用于固体食品的探针的ph计(model 507,crison,milan,italy)来测量ph。[0178]对于在mixer 400p袋(interscience,st nom,france)中在90ml的蒸馏水中均质化3分钟的10g的食品组合物测定滴定酸度(tta)，并且将其表示为用于达到8.3的ph值的1m naoh的量(ml)。[0179]使用a&d sv-10正弦波振动式粘度计(a&d company ltd.,japan)，对于大约35ml的食品组合物测量表观粘度。对于事先在25℃下保持30分钟的饮料进行粘度测量。[0180]水性提取物如在实施例1中所明确说明的那样来进行制备，并且用于有机酸(乳酸和乙酸)浓度的测定。[0181]结果[0182]粉末的营养特征[0183]表4显示了在本发明中用作发酵基质的稻、鹰嘴豆和兵豆粉的营养标签(基于100g的产品)。这些粉末的能量值分别为350、291和363kcal。在所考虑的基质之中，最高的纤维摄取相应于兵豆和鹰嘴豆，分别为8.10±0.40％和11.10±0.30％，而对于稻，它为3.20±0.60％。蛋白质含量对于鹰嘴豆(22.00±0.70％)和兵豆(25.80±0.60％)也是更高的，而在稻粉中它等于8±0.6％。[0184]表4.用作用于生产酸乳酪样基础(byl-基础)食品组合物的基质的稻、鹰嘴豆和兵豆粉的营养标签。数据表示为干物质的％。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0185][0186][0187]在酸乳酪样基础食品组合物(byl-基础)中所选择的发酵引子(短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326)的生长和酸化曲线[0188]生长和酸化曲线通过冈珀茨建模来获得。[0189]在30℃下监测了18小时的温育持续时间的发酵过程期间，在byl中发酵引子的细胞密度增加大约2个对数循环，从7.41±0.16log cfu/ml至9.43±0.36log cfu/ml。[0190]如在图2中所显示的，相对δlog cfu/ml为2.01。潜伏期(λ)等于2.44小时，vmax值为0.23；在cbyl对照样品中，乳酸细菌完全不存在。[0191]在30℃下监测了18小时的温育持续时间的发酵过程期间，初始ph值为6.50±0.18，而在发酵后变化至4.04±0.21。[0192]如在图3中所显示的，相对δph为2.48。与酸化动力学相关的vmax和λ的值分别为0.30和3.04。[0193]但是，在对照样品中未观察到ph的显著降低，因为初始值等于6.50±0.16，而最终值为5.97±0.23，具有等于0.53的相对δph。[0194]在基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)中和在对照组合物(cbyl)中的有机酸的物理化学分析[0195]如在表5中所显示的，byl-基础的表观粘度值合计为4.23±0.11pa·s，其显著大于对照组样品cbyl，其中该值为3.7±0.13pa·s；可滴定酸度值在byl-基础中显著更大，其中该值为5.80±0.15ml的0.1mnaoh/100g的产品，相关于对照样品cbyl(其中该值为2.2±0.09)而言；在混合的发酵引子短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm33326存在下，发酵导致乳酸(11.9±0.2mmol/l)和乙酸(5.4±0.2mmol/l)的合成，这在cbyl中未发现。[0196]表5.在byl-基础组合物中的粘度、滴定酸度(tta)和有机酸浓度，相比于在相同的技术条件下(但没有接种所选择的发酵引子)产生的cbyl对照组合物而言。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0197][0198]实施例3：在基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)中和在未发酵的对照组合物(cbyl)中的营养和功能特征[0199]材料和方法[0200]如在实施例2中所描述的那样制备基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)和cbyl对照。[0201]营养标签[0202]本发明的代表性的酸乳酪样食品组合物基础(byl-基础)和对照组合物(cbyl)的蛋白质(n×5.7)、脂质、水分、总膳食纤维和灰分按照由美国谷物化学家协会批准的方法46-11a、30-10.01、44-15a、32-05.01和08-01.01(2010)来测定。将碳水化合物计算为[100-(蛋白质+脂肪+灰分+总膳食纤维)]这一差额。将蛋白质、脂质、碳水化合物、总膳食纤维和灰分表示为“％干物质”(d.m.)。[0203]游离氨基酸的浓度[0204]如在实施例1中所描述的，用biochrom 30分析仪通过柱后衍生化来测定游离氨基酸的浓度。[0205]蛋白质的体外可消化性的测定[0206]体外蛋白质可消化性(ivpd)通过akeson和stahmann方法(akeson和stahmann,1964.a pepsin pancreatin digest index of protein quality evaluation,journal of nutrition,83:257-261)来测定。将一克的样品与1.5mg的胃蛋白酶一起在15ml的hcl(0.1m)中在37℃下温育3小时。在用2m naoh进行中和并且添加4mg的在7.5ml磷酸盐缓冲液(ph 8.0)中的胰酶制剂后，添加1ml的甲苯以通过将溶液在37℃下温育24小时来阻止微生物生长。在24小时后，通过添加10ml的三氯乙酸(20％，wt/vol)以使未消化的蛋白质沉淀来使酶失活。将体积用蒸馏水带至100ml，并且将溶液以5000g/分钟离心20分钟。通过bradford方法(bradford,1976.a rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding.analytical biochemistry,72:248-54)来测定上清液的蛋白质浓度。使沉淀物经历蛋白质提取(weiss等人,1993)并且测定蛋白质浓度。将体外蛋白质可消化性表示为在酶促水解后溶解的总蛋白质的百分比。[0207]营养指数的测定[0208]在蛋白质的可消化级分完全水解(如先前所描述的那样为了测定ivpd而获得的)后营养指数的计算如由rizzello等人(2014)所描述的那样来进行，并且包括化学得分、必需氨基酸指数(eaai)、生物值(bv)、蛋白质功效比(per)和营养指数(ni)(将受试蛋白质的品质和数量变化相对于营养状况进行标准化)的计算。[0209]特别地，在可消化蛋白质级分的完全酸水解后借助于biochrom30自动分析仪来测定游离氨基酸。由于所描述的程序不允许测定色氨酸，因此它通过pintér-szakács和molnán-perl方法(1990)(molnár-perl等人,1990.gas chromatographic determination of isocitric and malic acid in the presence of a large excess of citric acid.analytica chimica acta.239:165-170)来测定。[0210]将获得的数据用于计算营养指数。化学得分(cs)值(其相应于对于提供最小模式的必需氨基酸(eaa)来说需要的蛋白质的量)用block和mitchel等式(block和mitchel,1946.the correlation of the amino-acid composition of protein with their nutritive value.nutrition abstracts and reviews,16:249-278)来计算，该等式比较了必需氨基酸与参考蛋白质(卵)的那种。这些数据用于获得限制性必需氨基酸(具有最低的cs值)的列表(block和mitchel,1946)。[0211]蛋白质得分表明了在样品蛋白质中存在的最限制性的氨基酸的cs(block和mitchel,1946)。必需氨基酸指数(eaai)估计了受试蛋白质的品质。它按照oser程序(oser,1959.protein and amino acid nutrition,albanese academic press,new york,281-291)来计算，其中考虑了受试蛋白质的eaa与参考蛋白质的eaa之间的比例，按照下述公式：[0212][0213]生物值(bv)表明了蛋白质的可用级分，并且按照由oser(1959)所提出的等式来计算：bv＝([1.09*eaai]-11.70)。蛋白质功效比(per)值基于通过蛋白质的水解而获得的氨基酸谱来估计蛋白质的营养品质；它按照由ihekoronye(ihekoronye,1981.a rapid enzymatic and chromatographic predictive model for the in-vivo rat-based protein efficiency ratio,ph.d.thesis,university of missouri,columbia)所开发的模型来计算：per＝-0.468+(0.454*[亮氨酸])-(0.105*[酪氨酸])。最后，营养指数(ni)将蛋白质的品质和数量变化进行标准化，其中考虑了营养潜力；它用crisan和sands等式(1978)(crisan和sands,1978.biology and cultivation of edible mushrooms,academic press,new york,137-142)来计算，该等式以相等的重要性考虑了所有因素：ni＝(eaai*蛋白质(％)/100)。[0214]淀粉水解指数和预测的生糖指数的测定[0215]淀粉水解的分析通过使用模拟体内淀粉消化条件的经充分确立的实验室程序来进行(de angelis等人,2009.sourdough fermentation as a tool for the manufacture of low-glycemic index white wheat bread enriched in dietary fiber,european food research and technology,229:593-601)。使包含1g淀粉的食品组合物的等分试样经历顺次的酶促消化，并且用d-果糖/d-葡萄糖检定试剂盒(megazyme)测量所释放出的葡萄糖含量。将淀粉消化程度表示为在180分钟后潜在地水解的淀粉的百分比。用于估计水解指数的参考食品(hi＝100)为用啤酒酵母进行发酵的小麦粉面包。生糖指数(预测的gi)的估计通过使用下述等式来进行：gi＝0.549×hi+39.71(capriles和areas,2013.effects of prebiotic inulin-type fructans on structure,quality,sensory acceptance and glycemic response of gluten-free breads,food function,4:104-110)。[0216]多酚的浓度和抗氧化活性的测定[0217]总多酚浓度和抗氧化活性在甲醇提取物上进行测定，如先前在实施例1所描述的。[0218]抗营养因子(植酸、棉子糖、缩合单宁类、皂苷类)的浓度的测定[0219]抗营养因子例如植酸、缩合单宁类、棉子糖和皂苷类的浓度如先前在实施例1中所描述的那样来测定。[0220]结果[0221]营养和功能表征[0222]基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)和对照组合物(cbyl)的营养标签显示在表6中(基于100g的产品表示的数据)。特别地，“byl-基础”的能量值等于67.7kcal/100g的产品。“byl-基础”包含0.59±0.09％的脂肪。根据2006年12月20日的欧洲议会和理事会的法规(ec)编号1924/2006(其涉及对于食品产品制定的营养和健康声明)，如果一种产品不包含多于3g的脂肪/100g的产品，那么它可以被定义为低脂肪的。基于该法规，可以将“byl-基础”定义为低脂肪的。纤维含量等于4.10±0.20％；其相应于6g的纤维/100kcal的等价产品。根据上面提及的法规，一种食品只有当它包含至少3g的纤维/100kcal的等价产品时，它才可以被定义为对于消费者来说具有高的纤维含量。byl-基础可以用高纤维含量来定义。另外，“byl-基础”以等于3.24±0.16％的蛋白质浓度为特征，其涵盖了多于20％的该产品的能量值。根据上面提及的法规，该特征允许将该食品定义为“高蛋白质的”。因此，“byl-基础”可以用高蛋白质含量来定义，甚至以其基础配方。[0223]表6.基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)的营养标签。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0224][0225]游离氨基酸和gaba的浓度[0226]在由乳酸细菌进行发酵的各种优点之中，包括牵涉肽和/或氨基酸含量增加的蛋白水解过程(coda等人,2014.sourdough lactic acid bacteria:exploration of non-wheat cereal-based fermentation.food microbiology,37:51-58；nionelli等人,2014.manufacture and characterization of a yogurt-like beverage made with oat flakes fermented by selected lactic acid bacteria,international journal of food microbiology,185c:17-26)。“byl-基础”具有1181.9mg/l的总游离氨基酸(tfaa)含量，而在cbyl中，它等于717.6mg/l(表7)。如先前所证明的，用乳酸细菌进行的发酵由于由乳酸细菌在天然蛋白质上进行的有效蛋白水解而导致大量游离氨基酸的释放，从而增加了其生物利用率(coda等人,2014；nionelli等人,2014)。[0227]表7.在对照组合物(cbyl)中和在酸乳酪样基础食品组合物(byl-基础)中的游离氨基酸浓度(mg/l)。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0228][0229][0230]蛋白质的可消化性和营养指数[0231]为了模拟蛋白质的体内消化，使用使得能够估计蛋白质的体外可消化性(ivdp，蛋白质体外可消化)的实验方案。在cbyl对照中的ivdp值等于67.34％，而在byl中该值增加至79.53％。[0232]旨在估计蛋白质级分的品质的营养指数在蛋白质的可消化级分上进行测定，所述蛋白质的可消化级分，如通过计算ivpd所估计的，由于发酵过程而显著地变化(这是由于乳酸细菌对于天然蛋白质通过蛋白水解而具有的和对于抗营养因子的降解所具有的影响)(gobbetti等人,2019b)。这允许评价对于人体的营养状况实际地作出贡献的蛋白质级分的营养指数。营养指数的计算所基于的化学得分是指卵蛋白质的组成(block和mitchel,1946)。[0233]所有所估计的指数对于byl样品来说均在统计学上高于对于cbyl对照的(p《0.05)(表8)。特别地，蛋白质得分和生物值在发酵结束时相比于对照基质而言高15％。营养指数(唯一的在其计算中除了品质参数(蛋白质的必需氨基酸)之外还考虑了生物可利用的蛋白质的量的指数)在byl中比在cbyl中高63％。[0234]表8.与对照(cbyl)和基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)的可消化蛋白质级分有关的化学得分和营养指数。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0235][0236]淀粉的水解分析[0237]通过模拟体内淀粉消化的检定实验方案就淀粉水解比例来表征byl。经消化的淀粉的比例、水解指数(hi，水解指数)的值和预测的生糖指数(pgi，预测的生糖指数)的相对计算显示在表9中。特别地，在180分钟的体外消化后，经水解的淀粉的百分比在cbyl对照中为38％，而它在本发明的目标byl中以在统计学上显著的方式减少至25％的值。为了确证所述数据，在byl中pgi值相比于对照而言降低了7％。在byl中hi的减少与食品中的高纤维含量和由乳酸细菌进行的生物酸化过程相关联(de angelis等人,2007)。[0238]表9.与比较组合物(cbyl)和酸乳酪样基础食品组合物(byl-基础)相关的淀粉水解指数(hi，水解指数)和预测的生糖指数(pgi)。[0239]每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0240][0241]总多酚和抗氧化活性[0242]在byl中的多酚浓度等于0.28±0.03mmol(没食子酸等价物)/l。在食品中多酚的存在对于随后的抗氧化和抗炎特性非常有益(covas等人,2006.the effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors:a randomized trial.ann intern med,145:333-41)。为了评价抗氧化特性，使用了基于对于合成的自由基dpph的清除活性的实验方案。在10分钟的反应后，在cbyl对照中对于dpph的清除活性等于37.1±0.8％，而在byl中它已增加至46.2±0.4％的值(表10)。[0243]表10.在cbyl对照中和在基础酸乳酪样食品组合物byl中测定的总多酚浓度和抗氧化活性。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0244][0245]抗营养因子的浓度[0246]谷物、豆类和假谷类包含(虽然取决于所考虑的物种而以不同的方式)能够改变(通过减少它)一些营养物的生物利用率和食品基质的可消化性的化合物。为了定量由于酸乳酪样基础食品组合物的生物技术制备过程(主要与发酵相关)而导致的抗营养因子的降低，在cbyl和byl中测定其浓度。特别地，如在表11中可以看出的，生物技术方法(包括用乳酸细菌植物乳杆菌dsm 33326和短乳杆菌dsm33325进行发酵)允许相比于用相同的成分但在由所选择的乳酸细菌菌株进行指导的发酵过程不存在下获得的基质而言抗营养因子的降低，其等于：对于单宁类，大约90％；对于棉子糖，大约40％；对于植酸，大约50％；对于皂苷类，大约30％。[0247]表11.在cbyl对照中和在酸乳酪样基础食品组合物byl中的抗营养因子浓度(mg/100ml)。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0248][0249]实施例4：基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)、风味型变体、益生变体和未发酵的对照组合物(cbyl)的感觉特征和架存期[0250]材料和方法[0251]所分析的样品[0252]如在实施例2中所描述的那样制备基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)和cbyl对照。[0253]byl-风味型变体和byl-益生变体如在实施例2中所描述的那样来进行制备，并且分别包含25％的草莓果泥(湿度35％)，即另外的成分(e)(其在由生产操作方案所要求的12小时的发酵结束时添加)，和109cfu/ml的益生微生物鼠李糖乳杆菌sp1的活的和有生存力的细胞，即另外的成分(h)(其在由生产操作方案所要求的12小时的发酵结束时以经冷冻干燥的形式添加)。[0254]感觉分析[0255]感觉分析通过在巴里大学的土壤、植物和食品科学系微生物部由专家尝味者进行的小组测试来进行。该分析提供了“byl-基础”和“byl-风味型”与cbyl对照的比较。在初次小组会议(培训课程)中定义和讨论了感觉属性(lorusso等人,2018)。该小组由10名尝味者(5名男性，5名女性；平均年龄27岁)组成。感觉属性在0至10的强度量表上进行评级(0，未察觉到；2-4，察觉到；5-6，以中等强度察觉到；7-8，强烈；9-10，非常强烈)。所使用的属性为下列：[0256]-气味(一般强度、酸、水果、含乳脂)；[0257]-味道(甜、咸、苦、酸、涩)；[0258]-余味(甜、咸、土味)；[0259]-质地(均一性、颗粒性、粘度、对勺子的粘附性)；[0260]-颜色(一般强度)。[0261]微生物学架存期、乳酸细菌存活和益生微生物存活[0262]如在实施例1的材料和方法部分中所描述的那样，对乳酸细菌进行计数。在包含150ppm的氯霉素的沙氏葡萄糖琼脂(sabouraud dextrose agar)(sda,oxoid,basinstoke,hampshire,united kingdom)上在25℃下对发酵引子计数48小时。在马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar)(pda,oxoid)上在25℃下对霉菌计数48小时。在紫红色胆汁葡萄糖琼脂(violet red bile glucose agar)(vrbga,oxoid)上在37℃下对肠杆菌科(enterobacteriaceae)测定24小时。[0263]为了监测短乳杆菌dsm 33325和植物乳杆菌dsm 33326发酵引子和益生菌的存在，通过rapd-pcr来进行分析。用在mrs中的最高稀释度从来自平板的菌落中提取dna，并且随后用于rapd-pcr分析(minervini等人,2009.fermented goats'milk produced with selected multiple starters as a potentially functional food.food microbiology.26:559-64)。通过rapd-pcr的分析如先前由coda等人所提出的那样来进行(coda等人,2010.spelt and emmer flours:characterization of the lactic acid bacteria microbiota and selection of mixed starters for bread making.journal of applied microbiology.108:p.925-35)，其中使用引物p7和m13-(invitrogen,milan,italy)(de angelis等人,2006selection of potential probiotic lactobacilli from pig feces to be used as additives in pelleted feeding.research in microbiology.157:792-801)。[0264]结果[0265]感觉特性谱[0266]byl-基础和相应的“风味型”配制剂的感觉特性谱显著不同于对照cbyl(表12)。“byl-基础”和“byl-风味型”相比于cbyl对照而言显示出强烈的和复杂的气味。特别地，“byl-基础”以令人愉快的酸气味为特征。如所预期的，“byl-风味型”具有嗅觉特性谱的果味内涵。关于风味，“byl-基础”被评价为具有最高的酸知觉的配制剂。在“byl-风味型”中，酸味减弱，从而有利于甜味。余味看起来在所有样品中几乎都不存在，除了在风味型byl中，其中觉察到甜味。最好的质地看起来归属于“byl-基础”和“byl-风味型”，从而确证了稠度以及味觉/嗅觉记录也由于发酵过程而改善这一事实。最后，“byl-风味型”结果是具有更强烈的颜色，并且完全依赖于所添加的水果成分，相比于以乳白色以特征的“byl-基础”而言。[0267]表12.对照(cbyl)、酸乳酪样基础食品组合物(byl-基础)和风味型变体(byl-风味型)的感觉特性谱。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0268][0269][0270]发酵引子和益生菌的微生物学架存期和存活[0271]微生物学架存期通过在冷藏条件下储存的下列时间处监测霉菌、酵母、肠杆菌和乳酸细菌的存活来进行评估：第0、10、20、30天。如从在表13中所报告的数据中可以看出的，“byl-基础”和“byl-益生乳酸细菌”具有稳定的随时间的活的和有生存力的细胞的值，大约9log cfu/ml。cbyl具有等于2.65±0.10log cfu/ml的活的和有生存力的乳酸细菌的初始细胞密度，其达到5.60±0.34log cfu/ml。在byl和“byl-风味型”样品中观察到霉菌、酵母和肠杆菌完全不存在。相反，在cbyl中，酵母以可检测的细胞密度存在，如霉菌那样(后者在10天的冷藏储存中)。对照和两个经发酵的样品之间的差异可归因于下述事实：发酵过程由于生物酸化、由发酵引子进行的微生物竞争和具有抗微生物活性的化合物(有机酸和细菌素)的产生的组合效应而保护了基质免于污染。在“byl-益生菌”中，鼠李糖乳杆菌sp1的活的和有生存力的细胞的密度在整个储存期期间减少单个对数循环，从第0天的9.36±0.32log cfu/ml变化至第30天的8.12±0.13log cfu/ml。[0272]表13.在4℃下储存30天期间对照(cbyl)、基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)和益生变体(byl-风味型)的微生物学分析(log cfu/ml)。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0273][0274]实施例5：本发明的代表性的酸乳酪样食品组合物即饮用配制剂(byl-饮用)和未发酵的对照组合物(cbyl-饮用)的生产[0275]材料和方法[0276]生产操作方案[0277]如在实施例2中所描述的那样产生本发明的代表性的饮用byl，其中使用相同的开始成分，即以2:1:1(w/w/w)的比例的稻/鹰嘴豆/兵豆，并且将粉末重悬浮在不同量的水中。详细而言，使用10:90(90％vol/w)的粉末:水比例。不同的配制剂允许获得在质地和粘度方面与从乳基质获得的常规的“饮用”酸乳酪相似的组合物。[0278]如在实施例2中所描述的那样产生“cbyl-饮用”对照，其中没有对基质进行发酵，而是将它在相同条件下进行温育。[0279]微生物学、化学物理和营养表征[0280]就粘度、营养标签、ph、乳酸和乙酸、总游离氨基酸和gaba、总酚类、乳酸细菌的细胞密度(在发酵过程结束时)、抗营养因子(缩合单宁类、植酸、棉子糖和皂苷类)的浓度、蛋白质可消化性、淀粉水解指数hi来分析“byl-饮用”。所使用的分析方法描述在实施例1、2和3中。[0281]结果[0282]“byl-饮用”以在发酵结束时4.23±0.12的ph为特征(在发酵开始时的ph为6.53±0.60)。在发酵结束时乳酸细菌的活的和有生存力的细胞的细胞密度等于2×109cfu/ml。粘度等于9.21±2.11mpa·s。基质以分别等于9.9±0.3mmol/l和4.2±0.1mmol/l的乳酸和乙酸浓度为特征。[0283]发现tfaa浓度为636.8±12.5mg/l。在“cbyl-饮用”对照中的tfaa浓度为359.2±11.3mg/l。发现gaba浓度为67.5±5.2mg/l(在“cbyl-饮用”中为45.5±5.2mg/l)。[0284]发现总多酚浓度在“cbyl-饮用”中为0.09±0.01mmol/l，而在“byl-饮用”中为0.15mmol/l。[0285]发现蛋白质的体外可消化性为85.4±0.5(“cbyl-饮用”以68.2±0.2的ivpd值为特征)。淀粉水解指数等于22±2(相反，对于“cbyl-饮用”，为等于35±2的值)。[0286]营养标签的细节显示在表14中，而在“byl-饮用”中和在各自的未发酵对照中的抗营养因子浓度显示在表15中。[0287]表14.以“饮用”配制剂的酸乳酪样组合物的营养标签。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0288][0289]表15.在对照组合物(cbyl-饮用)中和在以“饮用”配制剂的酸乳酪样组合物(byl-饮用)中的抗营养因子。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0290][0291]实施例6：本发明的代表性的酸乳酪样食品组合物即填充用配制剂(byl-填充用)和未发酵对照组合物(cbyl-填充用)的生产[0292]材料和方法[0293]生产操作方案[0294]如在实施例2中所描述的那样产生本发明的代表性的“byl-填充用”，其中使用相同的开始成分，即以2:1:1(w/w/w)的比例的稻/鹰嘴豆/兵豆，但是将粉末重悬浮在不同量的水中。详细而言，使用30:70(70％vol/w)的粉末:水比例。不同的配制剂允许获得用于填充物的组合物，其可以用于制备待用作用于甜食、三明治和其他发酵烘焙产品的填料的奶油、甜味或可口填充物。[0295]微生物学、化学物理和营养表征[0296]就粘度、营养标签、ph、乳酸和乙酸、总游离氨基酸和gaba、总多酚、乳酸细菌的细胞密度(在发酵过程结束时)、抗营养因子(缩合单宁类、植酸、棉子糖和皂苷类)的浓度、蛋白质可消化性、淀粉水解指数hi来分析“byl-填充用”。所使用的分析方法描述在实施例1、2和3中。[0297]结果[0298]“byl-填充用”以在发酵结束时等于4.2的ph为特征(在发酵开始时的ph为6.53±0.60)。在发酵结束时乳酸细菌的活的和有生存力的细胞的细胞密度等于2×109cfu/ml。粘度等于大约400mpa·s。基质以分别等于15.9±0.5mmol/l和6.2±0.1mmol/l的乳酸和乙酸浓度为特征。[0299]发现tfaa浓度为1171.2±21.3mg/l。在“cbyl-填充用”对照中的tfaa浓度为1055.3±23.3mg/l。发现gaba浓度为170.4±2.3mg/l(在“cbyl-填充用”中为125.6±4.3mg/l)。[0300]在“cbyl-填充用”的总多酚浓度等于0.27±0.02mmol/l，而它在“byl-填充用”中等于0.45±0.01mmol/l。[0301]发现蛋白质的体外可消化性为80.2±1.3(“cbyl-填充用”以68.5±0.8的ivpd值为特征)。淀粉水解指数等于27.6±1.2％(相反，对于“cbyl-填充用”，为等于38.5±0.8％的值)。[0302]营养标签的细节显示在表16中，而在“byl-填充用”中和在各自的未发酵对照中的抗营养因子浓度显示在表17中。[0303]表16.以“填充用”配制剂的酸乳酪样组合物的营养标签。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0304][0305][0306]表17.在对照(cbyl-填充用)中和在以“填充用”配制剂的酸乳酪样食品组合物(byl-填充用)中的抗营养因子。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0307][0308]实施例7：本发明的代表性的脱水食品组合物(byl-冻干)的生产[0309]材料和方法[0310]生产操作方案[0311]通过下述方式来产生“byl-冻干”：如在实施例2中所描述的那样制备基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)，并随后用本领域技术人员已知的常规方法来冷冻干燥这样的组合物。[0312]微生物学、化学物理和营养表征[0313]就营养标签、总游离氨基酸和gaba、总多酚和抗氧化活性、乳酸细菌的细胞密度、抗营养因子(缩合单宁类、植酸、棉子糖和皂苷类)的浓度、蛋白质的可消化性来分析冻干物。分析方法描述在实施例1、2和3中。[0314]结果[0315]冻干物以等于2×1010cfu/g的乳酸细菌的细胞密度、等于5314.3±27.8mg/kg的tfaa浓度和等于495.8±8.5mg/kg的gaba浓度为特征。发现总多酚浓度为1.55±0.07mmol/kg，甲醇提取物的抗氧化活性(对于dpph自由基的清除活性)等于80±3％。[0316]发现蛋白质的体外可消化性为80.5±1.2％。[0317]营养标签的细节显示在表18中，而抗营养因子浓度显示在表19中。[0318]表18.脱水食品组合物(冷冻干燥的)的营养标签。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0319][0320]表19.在脱水食品组合物(冷冻干燥的)中的抗营养因子。每个值表示为平均值±标准偏差(n＝3)。[0321][0322]如可以从在上面的实验部分中所报告的数据中看出的，根据本发明的食品组合物仅仅从植物成分开始来产生，并且可以归类为“绝对素食者”，特别地，它不包含乳或其他包含乳糖的成分。该组合物仅仅用天然地无麸质的成分来产生，因此它不包含麸质并且在商业上可归类为无麸质食品(2014年7月30日的委员会实施条例(eu)编号828/2014)。此外，这样的组合物用由efsa承认为qps(qualified presumption of safety；合格安全推定)的乳酸细菌(优选地，植物乳杆菌和短乳杆菌物种的乳酸细菌)来产生并且包含它们(ricci等人,2017.scientific opinion on the update of the list of qps-recommended biological agents intentionally added to food or feed as notified to efsa.efsa journal,15:1-178)。在本发明的食品组合物中所包含的乳酸细菌是活着的和有生存力的，并且具有大于100,000,000个细胞/ml(108cfu/ml)的细胞密度，其在冷藏条件(4℃)下坚持至少30天，参见表13。为了维持和保存本发明的食品组合物和器官感觉特性谱完整，它应当优选地储存于在2℃和8℃之间的范围内的温度下直至消费时刻。[0323]特别地，如在表6中所显示的，基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)包含等于相对于该组合物的总重量而言大约4.10±0.20％的纤维比例，因此该食品可以被定义为“高纤维的”(根据2006年12月20日的欧洲议会和理事会的法规(ec)编号1924/2006，其关于对于食品制定的营养和健康声明)；可能的是将该浓度带至相对于该组合物的总重量而言6％，如果使用一种或多种具有高纤维质含量的植物成分(g)。[0324]如在表6中所显示的，基础组合物(byl-基础)包含等于相对于该组合物的总重量而言大约3.2％的蛋白质百分比，因此该食品也可以被定义为“高蛋白质含量的”(根据上面提及的法规(ec))；可能的是将该百分比带至相对于该组合物的总重量而言5-6％，如果使用一种或多种具有高蛋白质含量的植物成分(g’)。[0325]如在表7中所显示的，基础组合物(byl-基础)以大于1000mg/l的高的总游离氨基酸(tfaa)浓度为特征。这些在发酵过程期间释放出的氨基酸代表了所研究的菌株的蛋白水解活性的指数，而其被认为是一个重要的品质参数，因为它与产品的感觉和营养特征相关。此外，表7还显示了高于100mg/l的功能性氨基酸gaba(γ-氨基丁酸)浓度。[0326]如在实施例3中所显示的，关于ivdp值，基础组合物(byl-基础)以大于75％的高的蛋白质可消化性为特征，这归因于用所选择的乳酸细菌进行的发酵过程。如在表8中所显示的，关于可消化蛋白质级分，该组合物具有高的营养指数：高于40的蛋白质得分；大于30的蛋白质功效比per；大于65的必需氨基酸指数eaai；大于2.0的营养指数ni。[0327]如在表9中所显示的，基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)以小于55的预测的生糖指数为特征，该值与高纤维含量和由所选择的乳酸细菌进行的酸化的生物学效应相关联。[0328]如在表10中所显示的，基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)以处于高于0.2mmol(没食子酸等价物)/l的浓度的多酚的存在为特征，并且显示出高的抗氧化活性，这部分地归因于所使用的成分的天然特性和部分地是用所选择的乳酸细菌进行的发酵过程的结果。多酚浓度可以达到在0.4-1.8mmol/l范围内的值，如果使用基质(例如，按照成分列表的点(e)的水果和衍生物)。[0329]如在表11中所显示的，基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)以在原材料中存在的抗营养化合物(例如，缩合单宁类、棉子糖(和其他α-半乳糖苷类)、植酸和皂苷类)的存在减少为特征，这归因于用所选择的乳酸细菌进行的发酵过程。[0330]如在表5中所显示的，基础酸乳酪样(byl)食品组合物的质地与常规的酸乳酪的质地相似；如在实施例5中所报告的，饮用酸乳酪样食品组合物(cyl-饮用)的质地与常规的饮用酸乳酪的质地相似。[0331]需要明确说明的是，粘度是基质在热处理步骤(预发酵的)中获取的特征并且取决于用于制备基质的水的量。因此，如在下面的表20中所显示的，组合物“byl”、“byl-饮用”和“byl-填充用”的％营养值的范围是相互不同的。[0332]表20.基础酸乳酪样食品组合物(byl-基础)、酸乳酪样饮用食品组合物(byl-饮用)和填充用酸乳酪样食品组合物(byl-充填用)的营养标签[0333][0334][0335]依照这些结果，所有所测试的本发明的代表性组合物都以具有优异的功能特征和固体营养基础为特征。[0336]此外，如在表12中所显示的，所有所测试的本发明的代表性组合物都具有优异的感觉特征。[0337]最后，如在表13中所显示的，所有所测试的本发明的代表性组合物都以优异的微生物学架存期为特征。









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