一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法与流程

有机化合物处理,合成应用技术1.本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法。背景技术：2.随着啤酒行业的快速发展，啤酒生产逐渐从小型化生产向规模化、大型化发展，而且广大消费者对啤酒质量的要求也愈来愈高，特别是近年来，随着人们生活水平的提高，对啤酒的口味要求也随之增强。在国内市场在售的啤酒，主要是淡色的拉格啤酒，人们把啤酒当成一种口味爽快、消暑解热、生津止渴的饮品饮用。一直以来啤酒多被认为是舶来品，目前市场上也极具缺少有中国特色的高品质、独特风味的啤酒。3.多年来考古学家遵循历史的印记，探寻中国古代酒文化的踪迹，终于，石器时代的仰韶文化慢慢掀开了神秘的面纱，考古学家们陆续发掘了半坡、磁山、米家崖等遗址，并出土了粮窖、灰坑、酿酒器具等文物。依靠现代科技，考古学家们从啤酒石鉴定、淀粉粒鉴定、植硅体鉴定等现代科技手段，论证了公元前4000年前石器时代啤酒存在的事实。王佳静等通过对西安米家崖遗址陶器上淀粉粒、植硅体以及化学残留物的综合分析，揭示了迄今为止中国最早的酿造谷芽酒的直接证据，结果显示米家崖酿酒的原料包括黍、大麦、薏米以及一些块根作物，例如栝蒌根、薯类、百合等。说明在距今约5000年的仰韶文化晚期，中原地区已经发展出了较为成熟的谷芽酿造技术(参见王佳静等，《揭示中国5000年前酿造谷芽酒的配方》，考古与文物，2017,6,45-53.)。4.然而，采用上述基于中国仰韶文化和考古发现的原料制作的古老啤酒口感单薄、无香味、无层次，不符合现代人对啤酒的口感要求，难以推广销售。因此，如何改善上述原料制作的古老啤酒的口感，生产出既能够呈现古老啤酒的特有风格，使得酒饮后回甘，又口感丰富、香气层次丰富，无异味，整体喜爱度高的啤酒，是啤酒研发人员亟需解决的技术问题之一。技术实现要素：5.因此，本发明要解决的技术问题在于克服基于中国仰韶文化和考古发现的原料制作的古老啤酒口感单薄、无香味、无层次，不符合现代人对啤酒的口感要求的缺陷，从而提供一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，既能够呈现古老啤酒的特有风格，又具有良好口感。6.本发明提供了一种基于仰韶文化的啤酒，按照质量份数计，包括如下原料：麦芽130-190份、薏米2-6份、黍米和/或栗米10-36份、百合干1-2份；其中所述麦芽包括质量比为95-150：20-32：7-10：5-10的低溶解麦芽、高香麦芽、结晶麦芽和焦香麦芽。7.库尔巴哈值(简称库值)即可溶性氮与总氮之比的百分率，是制麦过程中反映小麦芽溶解程度、评价小麦芽质量的一个重要指标。目前常用库值和脆度来衡量麦芽的溶解度。8.本发明中，低溶解麦芽的库值为34-48％，α-n含量为110-145mg/100g，糖化力为210-300wk，色度为2.5-4.5ebc。本发明的低溶解麦芽可以选择但不局限于，欧麦(保定)有限公司的低溶解麦芽(皮尔森麦芽)，castle malting公司的皮尔森麦芽(pilsen malt)，weyermann公司的皮尔森麦芽(pilsner malt)也可以自制，低溶解度麦芽可由二棱大麦制备得到。9.本发明中，高香麦芽的色度在10-30ebc，本发明的高香麦芽可以选择但不局限于，中粮麦芽(大连)有限公司的高香麦芽，castle malting公司的高香麦芽(cara-blond)，weyermann公司的比奥慕尼黑麦芽(bioland munich malt)。高香麦芽具有饼干、坚果香气。10.本发明中，所述焦香麦芽为色度100-120ebc；本发明的焦香麦芽可以选择但不局限于，中粮麦芽(大连)有限公司的焦香麦芽ⅱ，castle malting公司的焦香麦芽(arome-crop)，weyermann公司的慕尼黑焦香麦芽ⅰ(caramunich_type 1)。11.本发明中，所述结晶麦芽的色度为180-350ebc；本发明的结晶麦芽可以选择但不局限于，中粮麦芽(大连)有限公司的结晶麦芽，欧麦(保定)麦芽有限公司的结晶麦芽(crystal malt)，永顺泰麦芽(中国)有限公司的结晶麦芽ⅱ(crystal maltⅱ)。12.优选地，采用含蛋白质16-18wt％的有机薏米，含蛋白质11-15wt％有机黍米，含蛋白质12-14wt％的有机栗米，含蛋白质2.5-4.5wt％和含果胶4.5-6.5wt％的兰州百合干；上述百分含量均为质量百分含量。13.进一步地，所述啤酒的原料中包括黍米和栗米，黍米和栗米的质量比为5.5-27.5：5.5-18.3，优选为5.5-27.5：5.5。14.进一步地，还包括酒花；优选地，所述酒花选自青岛大花、马革努门啤酒花(magnum)、卡斯卡特啤酒花(cascade)、德国传统啤酒花(tradition)、佩勒啤酒花(perle)、挑战者啤酒花(challenger)、芭乐西啤酒花(palisade)、普莱米特啤酒花(premiant)中的至少一种。15.酒花添加到麦汁中，酒花添加量为350～1500ppm(mg/l)。16.本发明还提供了一种基于仰韶文化的啤酒的制备方法，包括如下步骤：17.糊化与液化步骤：取取部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干与水混合经糊化和液化处理，制得糊化醪液；或者，取结晶麦芽、部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干与水混合经糊化和液化处理，制得糊化醪液；18.啤酒制备步骤：取剩余原料与水和糊化醪液混合，经糖化，过滤，得到澄清麦汁，将麦汁煮沸，澄清，冷却，充氧，发酵，冷贮，固液分离，杀菌，即得。19.啤酒制备步骤中，作为优选地，在混合过程中，控制料水比为1:3.4-1:4.2。20.作为优选地，糖化温度为60-71℃，控制麦汁的α-n含量低于300mg/l。21.作为优选地，在麦汁煮沸的过程中加入酒花，加入酒花之后继续煮沸30-50min。22.作为优选地，过程过程中，控制料液的温度为72-76℃。23.作为优选地，冷却后料液的温度为10-16℃。24.作为优选地，过滤过程中只取头道麦汁，不经洗糟。25.作为优选地，控制充氧后麦汁的含氧量为1-5mg/l。26.作为优选地，发酵过程中，满罐酵母数控制为4.0～8.0×106个/ml，主酵温度为14-18℃、还原温度为14-19℃，发酵时间≥10天。27.作为优选地，冷贮温度-2℃～0℃，冷贮时间≥20天。28.进一步地，糊化与液化步骤中加入的低溶解麦芽与啤酒中加入的低溶解麦芽的总质量之比为14-25：95-150。29.进一步地，在所述糊化与液化步骤中，控制料水比为1:2.8-1:3.7；所述糊化的温度为63-70℃，时间为20-30min；液化的温度为98-100℃，时间为10-20min。30.进一步地，所述糖化过程包括第一段糖化和第二段糖化，所述第一段糖化的温度为62-65℃，时间为30-60min；所述第二段糖化的温度为66-71℃，时间为30-70min。31.作为优选地，糖化过程中不需要添加外源酶制剂。32.本发明技术方案，具有如下优点：33.1.本发明提供的基于仰韶文化的啤酒，通过采用包括质量比为95-150：20-32：7-10：5-10的低溶解麦芽、高香麦芽、结晶麦芽和焦香麦芽的麦芽与薏米、黍米和/或栗米以及百合干，在特定配比下搭配使用，使得酒体具有苏打饼干、干果、焦糖等多层次的香气，既保留了古老啤酒的独特风味，同时还具有香气层次丰富、苦感细腻、饮后回甘的特点，解决了目前国内缺乏复古类啤酒以及复古类啤酒适饮性不高的问题。34.2.本发明提供的基于仰韶文化的啤酒，啤酒的原料中包括黍米和栗米，优选地方案中，控制黍米和栗米的质量比为5.5-27.5：5.5，能够更好地丰富香气层次，提升口感细腻度和醇香；当黍米和栗米的质量比过大时，会导致酒体麦汁中α-n低，酵母发酵环境营养不足，导致发酵不彻底，酒体甜腻。同时由于辅料比例过高，酒体麦芽香缺失。质量比过小时，会导致酒体麦汁中α-n高，酵母发酵环境营养过剩，导致发酵剧烈，且发酵过程高级醇转化得到促进，酒体高级醇含量高，畅饮后易上头。35.3.本发明提供的基于仰韶文化的啤酒的制备方法，包括糊化与液化步骤和啤酒制备步骤，糊化与液化步骤包括如下两种方式：取部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干与水混合经糊化和液化处理，制得糊化醪液(第一种方式)；或者，取结晶麦芽、部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干与水混合经糊化和液化处理，制得糊化醪液(第二种方式)；啤酒制备步骤包括取剩余原料与水和糊化醪液混合，经糖化，过滤，得到澄清麦汁，将麦汁煮沸，澄清，冷却，充氧，发酵，冷贮，固液分离，杀菌，即得。通过对采用部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干先进行糊化和液化处理，减少了糊化锅中原料的麦芽用量，从而可有效的提高黍米的用量，增强酒体的纯净性。36.其中优选采用第二种方式，这是因为若直接将结晶麦芽与其他原料一起进行糖化会降低其色度的利用率，同时增加其的焦糖味并且降低酒体的发酵度，导致麦芽香气组分会趋近于黑麦芽，会给酒体带来一定的焦糊味，影响啤酒的口感，通过取结晶麦芽先进行糊化、液化处理后再进行糖化，可以在保证酒体颜色的同时，进一步提高酒体风味。37.此外，在糊化与液化步骤中，加入部分低溶解麦芽；还可以辅助醪液的糊化，从而取代外源酶制剂的加入，有利于控制麦汁的α-n含量小于300mg/l，有利于酵母增殖和酒体醇酯比的控制。38.采用现代啤酒加工工艺即可生产古老啤酒，将古代工艺与现代工艺相融合，更好地呈现古老啤酒的独特风味，改善啤酒的口感，且制备过程简单方便。39.4.本发明提供的基于仰韶文化的啤酒的制备方法，通过控制过滤温度为72-76℃，既能够避免“后糖化”的作用使得酒体发酵度控制波动大；也能够改善使麦芽中的多酚过多的溶解进入麦汁中而导致涩味增加的情况，使得啤酒具有更好地口感。40.过滤过程中只取头道麦汁而不经洗糟，可以降低多酚物质的溶出，减少酒体的涩感和粗糙感，更好地突显酒体的饮后回甘。41.通过控制充氧后麦汁的含氧量为1-5mg/l；发酵过程中，满罐酵母数控制为4.0～8.0×106个/ml，主酵温度14～18℃、还原温度14～19℃，发酵时间≥10天；可以有效抑制酵母增殖，减少发酵过程中酯类前驱物质的消耗，使得酒体酯香更加丰富。42.通过控制冷贮温度-2℃～0℃，冷贮时间≥20天；使得啤酒的风味更加协调，减少酒精的刺激感，提高产品的可饮性。43.固液分离可以采用过滤或者离心工艺，优选采用离心，离心力要求8000-10000rcf，时间为6-10s；使得酒体呈现微浑浊状态，符合古老啤酒无微孔过滤技术而导致的浑浊的特点。44.杀菌采用10-20pu(巴氏杀菌单位)的高温杀菌，巴氏杀菌工艺，可以准确控制并尽可能最大程度的保留原有酒体的风味和部分营养物质，符合古老啤酒不仅作为酒精饮料还可作为能量补充饮料的作用。45.5.本发明提供的基于仰韶文化的啤酒的制备方法，控制在所述糊化与液化步骤中采用的低溶解麦芽与加入的所述低溶解麦芽的总质量之比为14-25：95-150；不仅够保证糖化锅中含有足量的低溶解度麦芽，使得活性酶足以支撑麦芽的彻底糖化，最终使得酒体不可发酵糖无剩余或者剩余少，发酵度适当，避免酒体过甜，而且保证糊化液化中含有足量的低溶解麦芽，使得糊化液化更加彻底，最终使得酒体口感更好。具体实施方式46.提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。47.实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。48.其中实施例1-2采用的低溶解麦芽为永顺泰麦芽(中国)有限公司的低溶解麦芽(皮尔森麦芽)，经检测，色度为4.2ebc，α-n含量为142mg/100g，糖化力为285wk。实施例3-5采用的低溶解麦芽为欧麦(保定)麦芽有限公司的低溶解麦芽(皮尔森麦芽)，经检测，色度为3.3ebc，α-n含量为120mg/100g，糖化力为269wk。实施例1-5采用的高香麦芽为购自中粮麦芽(大连)有限公司的高香麦芽，色度为22ebc，实施例1-5采用的焦香麦芽购自中粮麦芽(大连)有限公司的焦香麦芽ⅱ，色度为114ebc，实施例1-2采用的结晶麦芽为购自中粮麦芽(大连)有限公司的结晶麦芽，色度为341ebc。49.对比例2采用的特色维耶曼麦芽购自德国维耶曼公司，型号speial w(特色维耶曼)，色度为304.6ebc。50.实施例151.本实施例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表1所示：52.表1啤酒的配方[0053][0054]制备方法包括如下步骤：[0055](1)糊化与液化步骤：称取低溶解麦芽14.7kg并按照上述配方称取有机黍米、有机栗米、有机薏米和兰州百合干，经粉碎，混合，按照料液质量比为1:2.8加入水，在温度为65.0℃的条件下糊化25min，在温度为98.0℃下液化15min；制得糊化醪液；[0056](2)糖化步骤：按照上述配方称取结晶麦芽、高香麦芽、焦香麦芽以及剩余的低溶解麦芽，经粉碎，混合，按照质量比为1:4.2加入水，再加入糊化醪液，混合均匀，于65.0℃下进行第一段糖化，时间为35min；然后于68.0℃下进行第二段糖化，时间为40min；制得醪液。[0057](3)过滤步骤：将步骤(2)制得的醪液在温度为75℃下进行过滤，不经洗糟，得到澄清麦汁。[0058](4)煮沸步骤：将澄清麦汁煮沸，15min后加入190gmagnum啤酒花，继续煮沸45min。[0059](5)回旋澄清：将煮沸后的麦汁经20min回旋澄清。[0060](6)麦汁冷却：将回旋澄清后的麦汁冷却至15℃。[0061](7)充氧：对冷却后的麦汁充氧至含氧量为3mg/l。[0062](8)发酵：充氧后接入上面酵母，满罐酵母数控制为6.0×106个/ml；主酵温度为16℃、还原温度为16℃，发酵时间为20天。[0063](9)冷贮：冷贮温度-2℃～0℃，冷贮时间为20天。[0064](10)离心：离心力要求8500rcf，时间为6s。[0065](11)杀菌：对清酒进行巴氏杀菌，杀菌pu值10，致死pu值4.8。[0066]实施例2[0067]本实施例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表2所示：[0068]表2啤酒的配方[0069][0070]制备方法包括如下步骤：[0071](1)糊化与液化步骤：称取低溶解麦芽18.3kg并按照上述配方称取黍米、栗米、薏米和兰州百合干，经粉碎，混合，按照料液质量比为1:2.8加入水，在温度为65℃的条件下糊化25min，在温度为99℃下液化15min；制得糊化醪液；[0072](2)糖化步骤：按照上述配方称取结晶麦芽、高香麦芽、焦香麦芽、以及剩余的低溶解麦芽，经粉碎，混合，按照质量比为1:4.2加入水，再加入糊化醪液，混合均匀，于65℃下进行第一段糖化，时间为35min；然后于68℃下进行第二段糖化，时间为40min；制得醪液。[0073](3)过滤步骤：将步骤(2)制得的醪液在温度为75℃下进行过滤，不经洗糟，得到澄清麦汁。[0074](4)煮沸步骤：将澄清麦汁煮沸，15min后加入274g酒花premiant，继续煮沸45min。[0075](5)回旋澄清：将煮沸后的麦汁经20min回旋澄清。[0076](6)麦汁冷却：将回旋澄清后的麦汁冷却至15℃。[0077](7)充氧：对冷却后的麦汁充氧至含氧量为3mg/l。[0078](8)发酵：充氧后接入上面酵母，满罐酵母数控制为6.0×106个/ml；主酵温度为16℃、还原温度为16℃，发酵时间为20天。[0079](9)冷贮：冷贮温度-2℃～0℃，冷贮时间为20天。[0080](10)离心：离心力要求8500rcf，时间为6s。[0081](11)杀菌：对清酒进行巴氏杀菌，杀菌pu值10，致死pu值4.8。[0082]实施例3[0083]本实施例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表3所示：[0084]表3啤酒的配方[0085][0086]制备方法包括如下步骤：[0087](1)糊化与液化步骤：称取低溶解麦芽19.1kg并按照上述配方称取结晶麦芽、黍米、栗米、薏米和兰州百合干，经粉碎，混合，按照料液质量比为1:3.4加入水，在温度为65℃的条件下糊化25min，在温度为99℃下液化15min；制得糊化醪液；[0088](2)糖化步骤：按照上述配方称取高香麦芽、焦香麦芽以及剩余的低溶解麦芽，经粉碎，混合，按照质量比为1:3.7加入水，再加入糊化醪液，混合均匀，于65℃下进行第一段糖化，时间为35min；然后于68℃下进行第二段糖化，时间为40min；制得醪液。[0089](3)过滤步骤：将步骤(2)制得的醪液在温度为75℃下进行过滤，不经洗糟，得到澄清麦汁。[0090](4)煮沸步骤：将澄清麦汁煮沸，15min后加入274g酒花premiant，继续煮沸45min。[0091](5)回旋澄清：将煮沸后的麦汁经20min回旋澄清。[0092](6)麦汁冷却：将回旋澄清后的麦汁冷却至15℃。[0093](7)充氧：对冷却后的麦汁充氧至含氧量为3mg/l。[0094](8)发酵：充氧后接入上面酵母，满罐酵母数控制为6.0×106个/ml；主酵温度为16℃、还原温度为16℃，发酵时间为20天。[0095](9)冷贮：冷贮温度-2℃～0℃，冷贮时间为20天。[0096](10)离心：离心力要求8500rcf，时间为6s。[0097](11)杀菌：对清酒进行巴氏杀菌，杀菌pu值10，致死pu值4.8。[0098]实施例4[0099]本实施例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表4所示：[0100]表4啤酒的配方[0101][0102]制备方法包括如下步骤：[0103](1)糊化与液化步骤：称取低溶解麦芽19.1kg并按照上述配方称取结晶麦芽、黍米、栗米、薏米和兰州百合干，经粉碎，混合，按照料液质量比为1:3.4加入水，在温度为65℃的条件下糊化25min，在温度为99℃下液化15min；制得糊化醪液；[0104](2)糖化步骤：按照上述配方称取高香麦芽、焦香麦芽以及剩余的低溶解麦芽，经粉碎，混合，按照质量比为1:3.7加入水，再加入糊化醪液，混合均匀，于65℃下进行第一段糖化，时间为35min；然后于68℃下进行第二段糖化，时间为40min；制得醪液。[0105](3)过滤步骤：将步骤(2)制得的醪液在温度为75℃下进行过滤，不经洗糟，得到澄清麦汁。[0106](4)煮沸步骤：将澄清麦汁煮沸，15min后加入430g酒花cascade，继续煮沸45min。[0107](5)回旋澄清：将煮沸后的麦汁经20min回旋澄清。[0108](6)麦汁冷却：将回旋澄清后的麦汁冷却至15℃。[0109](7)充氧：对冷却后的麦汁充氧至含氧量为3mg/l。[0110](8)发酵：充氧后接入上面酵母，满罐酵母数控制为6.0×106个/ml；主酵温度为16℃、还原温度为16℃，发酵时间为20天。[0111](9)冷贮：冷贮温度-2℃～0℃，冷贮时间为20天。[0112](10)离心：离心力要求8500rcf，时间为6s。[0113](11)杀菌：对清酒进行巴氏杀菌，杀菌pu值10，致死pu值4.8。[0114]实施例5[0115]本实施例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表5所示：[0116]表5啤酒的配方[0117][0118]制备方法包括如下步骤：[0119](1)糊化与液化步骤：按照上述配方称取结晶麦芽、低溶解麦芽20.3kg、黍米、栗米、薏米和兰州百合干，经粉碎，混合，按照料液质量比为1:3.6加入水，在温度为65℃的条件下糊化25min，在温度为99℃下液化15min；制得糊化醪液；[0120](2)糖化步骤：按照上述配方称取高香麦芽、焦香麦芽以及剩余的低溶解麦芽，经粉碎，混合，按照质量比为1:3.6加入水，再加入糊化醪液，混合均匀，于65℃下进行第一段糖化，时间为35min；然后于68℃下进行第二段糖化，时间为40min；制得醪液。[0121](3)过滤步骤：将步骤(2)制得的醪液在温度为75℃下进行过滤，不经洗糟，得到澄清麦汁。[0122](4)煮沸步骤：将澄清麦汁煮沸，15min后加入190gmagnum啤酒花，继续煮沸45min。[0123](5)回旋澄清：将煮沸后的麦汁经20min回旋澄清。[0124](6)麦汁冷却：将回旋澄清后的麦汁冷却至15℃。[0125](7)充氧：对冷却后的麦汁充氧至含氧量为3mg/l。[0126](8)发酵：充氧后接入上面酵母，满罐酵母数控制为6.0×106个/ml；主酵温度为16℃、还原温度为16℃，发酵时间为20天。[0127](9)冷贮：冷贮温度-2℃～0℃，冷贮时间为20天。[0128](10)离心：离心力要求8500rcf，时间为6s。[0129](11)杀菌：对清酒进行巴氏杀菌，杀菌pu值10，致死pu值4.8。[0130]实施例6[0131]本实施例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表6所示：[0132]表6啤酒的配方[0133][0134]制备方法包括如下步骤：同实施例2。[0135]实施例7[0136]本实施例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表7所示：[0137]表7啤酒的配方[0138][0139]制备方法包括如下步骤：同实施例2。[0140]对比例1[0141]本对比例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表8所示：[0142]表8啤酒的配方[0143][0144]制备方法包括如下步骤：同实施例2。[0145]对比例2[0146]本对比例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表9所示：[0147]表9啤酒的配方[0148][0149]制备方法包括如下步骤：同实施例2。[0150]对比例3[0151]本对比例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表10所示：[0152]表10啤酒的配方[0153][0154]制备方法包括如下步骤：同实施例2。[0155]对比例4[0156]本对比例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表11所示：[0157]表11啤酒的配方[0158][0159]制备方法包括如下步骤：同实施例2。[0160]对比例5[0161]本对比例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表12所示：[0162]表12啤酒的配方[0163][0164]制备方法包括如下步骤：同实施例2。[0165]对比例6[0166]本对比例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表13所示：[0167]表13啤酒的配方[0168][0169]制备方法包括如下步骤：同实施例2。[0170]对比例7[0171]本实施例提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒的原料配方如下表14所示：[0172]表14啤酒的配方[0173][0174][0175]制备方法包括如下步骤：[0176](1)糖化步骤：按照上述配方称取高香麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、黍米、栗米、薏米和兰州百合干以及低溶解麦芽，经粉碎，混合，按照质量比为1:3.7加入水，混合均匀，于65℃下进行第一段糖化，时间为35min；然后于68℃下进行第二段糖化，时间为40min；制得醪液。[0177](2)过滤步骤：将步骤(1)制得的醪液在温度为75℃下进行过滤，不经洗糟，得到澄清麦汁。[0178](3)煮沸步骤：将澄清麦汁煮沸，15min后加入274g酒花premiant，继续煮沸45min。[0179](4)回旋澄清：将煮沸后的麦汁经20min回旋澄清。[0180](5)麦汁冷却：将回旋澄清后的麦汁冷却至15℃。[0181](6)充氧：对冷却后的麦汁充氧至含氧量为3mg/l。[0182](7)发酵：充氧后接入上面酵母，满罐酵母数控制为6.0×106个/ml；主酵温度为16℃、还原温度为16℃，发酵时间为20天。[0183](8)冷贮：冷贮温度-2℃～0℃，冷贮时间为20天。[0184](10)离心：离心力要求8500rcf，时间为6s。[0185](11)杀菌：对清酒进行巴氏杀菌，杀菌pu10，致死pu4.8。[0186]实验例1[0187]按照各组实施例和对比例的方法制备得到啤酒，参照国家标准gb/t4928-2008对啤酒的原麦汁浓度、苦味质和真实发酵度(rdf)进行测定，参考国家标准gb/t 4928-2008分光光度计法-第二法对色度进行测试，参照李春红等在学术期刊《分析与检测》中发表的文献《气相色谱内外标法分析啤酒中高级醇含量的比较》的内标法对啤酒中的高级醇含量和酯类含量进行测定，其中高级醇的含量为正丙醇、异丁醇和异戊醇的总含量；酯类的含量为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、已酸乙酯和辛酸乙酯的总含量；醇酯比为高级醇与酯类的含量之比。[0188]表15啤酒的理化指标检测结果[0189][0190]从上表结果可知，从理化指标来看，相比于本发明的实施例1-7来说，对比例1～3分别因配方中不含结晶麦芽、采用特色维耶曼麦芽取代结晶麦芽或者结晶麦芽和焦香麦芽比例过高同时高香麦芽比例过低，形成的麦汁中可发酵糖较低最终导致酒体rdf偏低，导致酒体口味偏甜腻，且醇酯比过高，导致酒体存在高级醇味、容易上头。[0191]对比例7虽与实施例2配料相同，但对比例7不含糊化和液化的步骤，这会直接导致麦汁组分的可发酵糖含量低，发酵过程达不到预设值，导致酒体腻厚，酯香缺乏。[0192]而本发明本发明实施例3-5制得的啤酒，苦味质较高，当酒体rdf较低且原麦汁浓度高时，适宜的苦味质可以促使酒体饮后回甘而不甜腻。[0193]实验例2感官评价[0194]对各组实施例和对比例制得的啤酒进行感官评价，参与测试人员共10人，参与人员为从事啤酒行业5～15年以上的国家级品酒师，分别就外观、酒体香气和啤酒口感以及缺陷，分别依据标准进行打分，汇总后得出总分，即该啤酒的得分，测试标准见下表：[0195]表16评分标准[0196][0197][0198]表17感官评价结果表[0199][0200]从上表结果可以看出，对比例4～6分别因无薏米、无百合干或者无栗米和黍米导致口感、香气和品尝评分均较低，对比例1～3分别因配方中不含结晶麦芽、采用特色维耶曼麦芽取代结晶麦芽或者结晶麦芽和焦麦芽比例过高同时高香麦芽比例过低导致香气评分和品尝得分均较低。本发明实施例1-7制得的啤酒能够保留古老啤酒的特征，又符合现代人对啤酒的口感要求，既保留了考古发现中各种特殊酿酒辅料，同时又有符合现代人审美的琥珀红外观，同时还具有麦芽香气层次丰富、苦感细腻、饮后回甘的特点。解决了目前国内缺乏复古类啤酒以及复古类啤酒适饮性不高的问题。[0201]显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。









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