一种青稞枸杞饼干及其加工工艺

食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种青稞加工技术，特别涉及一种青稞枸杞饼干的加工工艺。背景技术：2.青稞是一类具有高蛋白、高可溶性纤维、高维生素和低脂肪、低糖和富含β-葡聚糖的谷物，具有降血脂、降胆固醇、降血糖，预防结肠癌等功效，为谷物中的佳品，具有极大的开发利用价值。将青稞添加到各类食品中不仅能提高青稞的利用程度，更有望丰富食品的营养。3.目前，我国青稞饼干口味单一，市场上普通青稞饼干口感粗粝，外观及品质都不好；且使用青稞全粉制作的饼干硬度较大，因此研究者们在研究青稞饼干工艺时会尝试添加辅料来降低饼干硬度，增加饼干的酥脆感和风味滋味，以此解决因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干品质的问题。4.因此，如何提供一种口感好、营养价值高的青稞枸杞饼干及其加工工艺是本领域技术人员亟待解决的技术难题。技术实现要素：5.有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种青稞枸杞饼干及其加工工艺。6.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：7.一种青稞枸杞饼干，所述青稞枸杞饼干按照质量比由青稞65％-85％、枸杞20％、白砂糖20％-28％、水29％-37％、黄油25％-35％、鸡蛋17％、泡打粉1％混合加工而成。8.值得说明的是，在青稞饼干制作过程中添加枸杞有望有效地改善青稞原料粗糙的口感，平衡饼干的酸甜比，丰富青稞饼干的营养价值，增强青稞饼干的多样性，同时拓宽枸杞相关产品的开发利用范围。9.此外，枸杞子为茄科植物枸杞的干燥成熟果实，具有滋补肝肾，养阴生血、益精明目、润肺生津等功效，是我国传统的名贵中药材。枸杞具有多方面的药理作用和生物活性功能。枸杞子中成分类型多样，主要涉及生物碱类、黄酮类、萜类、多糖及类胡萝卜素衍生物等，其药食两用的活性研究方面，侧重于提取物和多糖。10.且，枸杞多糖作为枸杞子中主要的生物活性因子，能通过多种方式影响免疫调节功能，增强各项细胞免疫指标，提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶的活性含量，具有增强免疫力、延缓衰老和抗疲劳等效果，已成为保健食品的一个重要功能性添加成分。11.而本发明用于青稞饼干的加工，能够改善青稞原料粗糙的口感，增加饼干酥脆性和风味，丰富青稞饼干的营养价值，增强青稞饼干的多样性，同时拓宽枸杞相关产品的开发利用范围。12.本发明还有一个目的是提供上述青稞枸杞饼干的加工工艺。13.为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：14.一种青稞枸杞饼干的加工工艺，具体包括如下步骤：15.1)青稞清洗、润麦：购买合格的青稞原粮，并去除青稞中的杂物，待水洗后加水浸润，备用；16.需要说明的是，将经过清理后的青稞表面进一步经过水洗处理，将青稞表面杂质和农药残留最大限度清洗干净，并加入适量的水分进入下一道工序；17.而，加了水之后的青稞表面含水较高，但粮食内部水分少，通过润粮处理后使水分较为均匀分布在青稞籽粒内，对稳定后面工序的处理带来很大的方便和提高质量。18.2)炒制、磨粉：将步骤1)润粮处理后的青稞炒制熟化，随后冷却均质、研磨粉碎，过60-100目筛得到青稞粉；19.3)和面：按上述比例加入青稞粉、枸杞粉、泡打粉、黄油、白砂糖和鸡蛋液并混合均匀，随后缓慢地加入水搅拌揉制成面团，备用；20.具体地，在和面过程中首先将黄油软化至半固体状，黄油和白砂糖混合搅拌至泛白，然后再将鸡蛋液分两次缓慢加入混合液中，继续搅拌至混合液不再出现油水分离；随后按比例在搅拌钵中加入青稞粉、枸杞粉、泡打粉，缓慢地加入一定量的水，继续搅拌至搅拌钵中的混合物分布均匀。21.4)压模成型、焙烤：取调制好的面团，放入模具中压模成型，脱模后放入烘箱焙烤至麦黄色，随后自然冷却、包装，即可得到所述青稞枸杞饼干。22.需要说明的，与传统青稞饼干的加工工艺相比，本发明的青稞枸杞饼干生产加工工艺能够改善青稞原料粗糙的口感，增加饼干的酥脆性和风味，丰富青稞饼干的营养价值，增强青稞饼干的多样性，同时拓宽枸杞相关产品的开发利用范围。23.优选的，所述步骤1)中，加水浸润时间为24～48h。24.优选的，所述步骤4)中焙烤具体工艺参数为：第一阶段为烘烤阶段，底火温度为110℃，关闭面火，烘烤30min；第二阶段为上色阶段，底火温度为120℃，面火温度为150℃，焙烤5min至麦黄色。25.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种青稞枸杞饼干及其加工工艺，具有如下优异效果：26.本发明通过在青稞饼干制作过程中添加枸杞有望有效地改善青稞原料粗糙的口感，增加饼干的酥脆性和风味，丰富青稞饼干的营养价值，增强青稞饼干的多样性，同时拓宽枸杞相关产品的开发利用范围。其是一种改进青稞饼干的加工方法，以解决目前我国青稞饼干口味单一，且存在因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质等问题。故本发明公开的技术方案适于市面推广与应用。具体实施方式27.下面将结合本发明内容对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。28.本发明实施例公开了一种口感好、营养价值高的青稞枸杞饼干及其加工工艺。29.为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。30.下面将结合具体实验，对本发明的技术方案进行进一步的说明。31.需要说明的是，本发明内容不仅限于下述各实验例的内容。32.实施例1：33.1)青稞：购买合格的青稞原粮，去除青稞中的小土块、石块、金属等物；34.2)清洗：将经过清理后的青稞表面进一步经过水洗处理，将青稞表面杂质和农药残留最大限度清洗干净，并加入适量的水分进入下一道工序；35.3)润麦：加了水之后的青稞表面含水较高，但粮食内部水分少，通过润粮处理后使水分较为均匀分布在青稞籽粒内，对稳定后面工序的处理带来很大的方便和提高质量；并设计润粮时间为24h，可以根据不同气候要求加以调节；36.4)炒制：润粮处理后的青稞，进入炒籽机炒籽，保证温度在100℃的熟化温度下，熟化30min，至青稞爆花率达到85％以上，熟化率达到95％以上；37.5)冷却：熟化后的青稞进行冷却均质，均质时间为24h；且通过均质处理，保持青稞内外籽粒一致，便于加工；38.6)磨粉：采用机械化研压制粉方式，对熟化后的青稞进行研磨筛分；39.7)预混合：称量所有原料，85％青稞粉、20％枸杞粉过60目筛；40.8)粉团调制：在和面过程中首先将黄油软化至半固体状，黄油和白砂糖混合搅拌至泛白，然后再将鸡蛋液分两次缓慢加入混合液中，继续搅拌至混合液不再出现油水分离；随后按比例在搅拌钵中加入青稞粉、枸杞粉、泡打粉，缓慢地加入一定量的水，继续搅拌至搅拌钵中的混合物分布均匀；41.9)压模成型：取一定量调制好的粉团，放入模具中压模成型，脱模后放入烘箱焙烤；42.10)焙烤：焙烤分为两阶段，第一阶段为烘烤阶段，底火温度控制为110℃左右，关闭面火，烘烤30min；第二阶段为上色阶段，底火温度调至120℃，面火温度调至150℃，焙烤5min至麦黄色；43.11)冷却：将经过焙烤的饼干在室温下进行自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求；44.12)成品包装，采用封口机进行成品包装入库。45.实施例二：46.1)青稞：购买合格的青稞原粮，去除青稞中的小土块、石块、金属等物；47.2)清洗：将经过清理后的青稞表面进一步经过水洗处理，将青稞表面杂质和农药残留最大限度清洗干净，并加入适量的水分进入下一道工序；48.3)润麦：加了水之后的青稞表面含水较高，但粮食内部水分少，通过润粮处理后使水分较为均匀分布在青稞籽粒内，对稳定后面工序的处理带来很大的方便和提高质量；设计润粮时间为36h，可以根据不同气候要求加以调节。49.4)炒制：润粮处理后的青稞，进入炒籽机炒籽，保证温度在120℃的熟化温度下，熟化20min，至青稞爆花率达到85％以上，熟化率达到95％以上；50.5)冷却：熟化后的青稞进行冷却均质，均质时间为24h；且通过均质处理，保持青稞内外籽粒一致，便于加工；51.6)磨粉：采用机械化研压制粉方式，对熟化后的青稞进行研磨筛分；52.7)预混合：称量所有原料，75％青稞粉、20％枸杞粉过80目筛；53.8)粉团调制：在和面过程中首先将黄油软化至半固体状，黄油和白砂糖混合搅拌至泛白，然后再将鸡蛋液分两次缓慢加入混合液中，继续搅拌至混合液不再出现油水分离；按比例在搅拌钵中加入青稞粉、枸杞粉、泡打粉，缓慢地加入一定量的水，继续搅拌至搅拌钵中的混合物分布均匀；54.9)压模成型：取一定量调制好的粉团，放入模具中压模成型，脱模后放入烘箱焙烤；55.10)焙烤：焙烤分为两阶段，第一阶段为烘烤阶段，底火温度控制为110℃左右，关闭面火，烘烤30min；第二阶段为上色阶段，底火温度调至120℃，面火温度调至150℃，焙烤5min至麦黄色；56.11)冷却：将经过焙烤的饼干在室温下进行自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求；57.12)成品包装，采用封口机进行成品包装入库。58.实施例三：59.1)青稞：购买合格的青稞原粮，去除青稞中的小土块、石块、金属等物；60.2)清洗：将经过清理后的青稞表面进一步经过水洗处理，将青稞表面杂质和农药残留最大限度清洗干净，并加入适量的水分进入下一道工序；61.3)润麦：加了水之后的青稞表面含水较高，但粮食内部水分少，通过润粮处理后使水分较为均匀分布在青稞籽粒内，对稳定后面工序的处理带来很大的方便和提高质量；设计润粮时间为48h，可以根据不同气候要求加以调节；62.4)炒制：润粮处理后的青稞，进入炒籽机炒籽，保证温度在150℃的熟化温度下，熟化5min，至青稞爆花率达到85％以上，熟化率达到95％以上；63.5)冷却：熟化后的青稞进行冷却均质，均质时间为24h；且通过均质处理，保持青稞内外籽粒一致，便于加工；64.6)磨粉：采用机械化研压制粉方式，对熟化后的青稞进行研磨筛分；65.7)预混合：称量所有原料，65％青稞粉、20％枸杞粉过100目筛；66.8)粉团调制：在和面过程中首先将黄油软化至半固体状，黄油和白砂糖混合搅拌至泛白，然后再将鸡蛋液分两次缓慢加入混合液中，继续搅拌至混合液不再出现油水分离；按比例在搅拌钵中加入青稞粉、枸杞粉、泡打粉，缓慢地加入一定量的水，继续搅拌至搅拌钵中的混合物分布均匀；67.9)压模成型：取一定量调制好的粉团，放入模具中压模成型，脱模后放入烘箱焙烤；68.10)焙烤：焙烤分为两阶段，第一阶段为烘烤阶段，底火温度控制为110℃左右，关闭面火，烘烤30min；第二阶段为上色阶段，底火温度调至120℃，面火温度调至150℃，焙烤5min至麦黄色；69.11)冷却：将经过焙烤的饼干在室温下进行自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求；70.12)成品包装，采用封口机进行成品包装入库。71.为进一步验证由本发明制得的青稞枸杞饼干具有优异的技术效果，发明人还进行了如下测定实验：72.如表1所示，本发明的正交试验因素水平表/％。73.表1[0074][0075]基于单个因素试验研究上，设计l9(34)正交试验，对青稞枸杞饼干的配方予以改善，从而根据青稞枸杞饼干的感官评价分数，确定最佳加工配方；[0076]且由试验方案及结果表2，可得出影响青稞枸杞饼干的品质的因素其主次顺序是a＞c＞d＞b，青稞枸杞饼干最好的配方组合是a2b3c3d2。[0077]表2[0078][0079]因理论的最佳组合是(青稞粉75％、白砂糖28％、水37％、黄油30％)和评分最高的组合(青稞粉75％、白砂糖24％、水37％、黄油25％)两者的结果不一样，所以就需要使用验证试验得出最好的水平组合。[0080]从表3的验证试验中可看出第1组饼干感官评分较高，因此得出最佳组合为青稞粉75％、白砂糖28％、水37％、黄油30％。[0081]表3[0082][0083]此外，为研究每一组饼干不同的质构特性，所有对正交试验组中的9组饼干和最优组饼干进行质构检测，如表4所示。[0084]表4[0085][0086]由表4可知，从5个指标对青稞红枣饼干进行考察，可知试验中9组饼干和最优组饼干每组参数数值相差不大，结合感官评价可说明最优组饼干口感最好。通过与其他研究者和市售饼干相比较，试验中9组饼干和最优组饼干参数数值均属于正常范围。[0087]再者，所述青稞枸杞饼干的感官评分表如表5所示。[0088]表5[0089][0090][0091]对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。









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